对于已在“城中”的餐饮人来说，稳中求胜是关键；而对于想要入局的选手，在做好市场调研的前提下，选择一种抗风险能力较强、投入成本较小、回报周期较短的小店，更为合适。

而随着火锅产业化日趋成熟，越贴近消费者生活的餐饮消费，越能抢夺更多流量。这对于烟火气息浓厚、社交属性较强的串串香来说，无疑又是一个难得的机遇期。

前十名中甚至出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。由此可见，这一品类已经逐渐开始回归初心，实实在在比火锅便宜的同时，也在进一步精确化目标人群。

餐见君通过收集资料发现，2021年，门店数前十的串串香品牌中，60元左右客单价的品牌有五家，占据半数席位。其中，袁记串串香以60元人均位列门店数第三名。

百味记小郡肝串串加盟

2020年想做小生意应该从哪开始，串串香门店数在整个火锅行业中占比达到23.21%，与2019年的13.6%相比，比重显著提升（数据来源：章鱼小数据）。

地摊火锅的异军突起，短视频或许是其必杀技，但在这背后，差异化场景创新；小面积、低投资的模型；正餐快餐化的打法，才是一套完整的组合拳。

今年七七地摊火锅的爆火，更是将这一品类推向了风口。一间15张桌子的火锅店，最高峰时每天能接待160多桌，客单价50元，日营业额却能达到两万多……

地摊火锅，是贵州省最有特色的民间火锅之一。如今，随着短视频平台的兴起，这个原本低调的市井火锅摇身一变成为了“网红”，开始被越来越多的顾客知晓并接受。

餐见君认为，小火锅的优势其实就在于一个“小”字。店小，轻资产、轻运营、人效坪效高；锅小，顺应了一人食消费趋势，且本身具有快餐属性；消费小，主打性价比，客单价维持在30~55元，瞄准低端消费人群。

根据窄门餐眼数据显示，近两年，如农小锅、仟味一鼎、七掌柜等自助火锅品牌，门店数增长态势并无放缓趋势。其中仟味一鼎在今年一举开出55家门店，实现了总门店数破百的成就。

从今年四月份开始，吉野家、和府捞面、老乡鸡等跨界品牌，开始相继推出小火锅。如和府捞面一口气推出六款小火锅，吉野家甚至开出了火锅店……

与此同时，消费者的消费理念发生转变，精准消费的频次开始增多。虾滑、酥肉，作为在火锅消费场景中，点单率较高的两大食材，早已收获了一大批“粉丝”，如今开出专卖店，必然会成为众多消费者的精准消费对象。

当下，供应链企业都在追求“大单品”、“极致单品”，而这些虾滑、酥肉专卖店品牌也都在诠释这种理念。近几年，如逮虾记、美好等供应链企业的不断做大做强，也为这些单品店的大举扩张解决了后顾之忧。

通过观察发现，如福前小酥肉、罗酥肉等主打油炸小酥肉的品牌，在近两年开始大举扩张，有的品牌甚至在2021年，一口气开出87家门店。

如今，酸菜鱼“变小”“变快”的趋势已经成为主流，这不仅仅是商家对于翻台率的要求，更是为了顺应消费者的需求。“一人食”和“懒人经济”的崛起，消费者消费理念的转变，都在推动着“中低价位”、“可堂食可外卖”的一人食酸菜鱼的发展。

诸如董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼的错等品牌，目前已开业的门店数量均在150家以上（数据来源：窄门餐眼）。今年十月，同为酸菜鱼快餐品牌的把愚酸菜鱼，获得3000万的天使轮融资，这无疑又一次给该赛道注入了“原力”。

酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017~2019年，即使是在疫情冲击的2020年，也有3300家企业诞生（企查查数据显示）。根据大众点评所展示的数据，一线城市的酸菜鱼门店数量同样有增无减。

前不久，餐见君在对百味记小郡肝串串香创始人温志国采访时，他提到：“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，在这个过程中必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终竞争力。”

而盘盘麻辣烫之所以能够实现破局，除了以“南派麻辣烫”“麻辣烫升级版”的标签制造差异化，其兼具快餐和正餐的属性和多元化的产品结构，也更能满足当下消费者的多样性需求，且轻资产的小店，也符合疫后的投资潮。

通过观察发现，马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌，已纷纷入局，好比煮小篓由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘则是由马路边边扶持，辣盘盘背后是皇三爷创始人黄飞。

如今的盘盘麻辣烫品牌多是近两年新冒出的，有的半年开出400家店，还有的连续获得3轮融资，只今年新成立的相关企业就超过500个品牌（企查查数据显示），发展势头非常之猛。

好比大龙燚在2013年开设第一家门店时，就在靠墙桌面上安装USB接口，连入150兆的WiFi，17张桌子的门店配置5台空调。很多人可能只看到“表”，却忽略了最直击人心的“里”。

但小餐饮真正的“小”，却不仅是空间小，更主要的是就餐客群和人数变“小”，主要体现在两个方面：其一是就餐客群的年龄“变小”；其二是就餐客群的人数“变少”。

这不，深圳出现一火锅店，被称为“全国最小的火锅”店，面积只有70平左右，人均150元，把几百平的大火锅店“浓缩”，主打“两人火锅消费场景”，天天排队。

从外因看，小店模式更适合当下压缩资金的投资诉求；从内因看，消费者的生活半径越来越小，通过精准定位吸引周边特定人群，就是精髓所在。

此外，近日，吉野家开出火锅店引发热议，俨然把小火锅定义为了快餐，有人预测，小火锅有可能成为继沙县小吃、黄焖鸡米饭后的又一国民快餐品类。

广州的一个椰子鸡品牌椰客，把锅底看做是一道“菜”，并且不设漏勺，培养顾客喝汤的惯，一餐下来，不到1个小时就能搞定。靠这种模式成为商圈店的领跑选手。

“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，这个过程必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终的竞争力”，温志国说道。

盘盘麻辣烫也把市井火锅的逻辑运用进来，不仅体现在小盘菜，盘子碟子也是印花的唐瓷碟，煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放。

这样的好处是：食材和串串火锅具有通用性，后端供应链可复合使用，效率高；还满足了顾客解馋和吃好的需求，提高客单，满足正餐消费场景（和前文呼应）。

餐见君发现，煮小篓就是用麻辣拌+小碗菜的组合，大致40个sku，除了盘菜，还设置有八大小菜，好比冒烤鸭、洋芋片、莴笋尖、冒脑花、洋芋烘饭等四川传统小吃。

温志国介绍，它的食材和串串基本是一样的，反而还省去了串签的场景，同时节省房租成本和人力成本，50平的店面能做2万的营业额。

当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，这类门店，多设置自选柜，以小份菜品呈现，整体性价比较高，一切都在向‘解决年轻人的日常刚需’靠拢。

他告诉餐见君在大城市做小生意赚钱吗，“盘盘麻辣烫，既可以做快餐，又有正餐属性，它既可以满足中午白领工作餐的需求，凭借高品质菜品和多元产品结构，又可以满足晚上三两朋友聚会的场景。”

作为百味记小郡肝串串香创始人，温志国在串串界深耕7年，如今他开创煮小篓盘盘麻辣烫，正是看到了轻资产的小店，更符合疫后的投资潮，加上当下的年轻人更偏爱重口味。

温志国的老家就在四川乐山，相传麻辣烫起源于此，当时有首歌谣：八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。

经求证，它们几乎都“背靠大树”，自带火锅基因，好比煮小篓背后由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘背后则是马路边边扶持。

它们多是自选模式，五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满了顾客，烟火气十足......

自“麻辣烫双雄”做火后，也有许多品牌尝试过这个品类，可一直鲜有水花。关键原因在于，没有找到能撬动市场的创新点，从而无法创造新的消费场景。

1.环境整体很复古的感觉，比如木质的楼梯，然后还有很多绿植装饰，感觉很自然，旁边还有一个小水池，里面有金鱼在游来游去的很自然啊！复古的环境很适合拍照~

如今满大街的“小郡肝串串”已经让人眼花缭乱、分不清各门本宗来源，但是“百味记小郡肝串串”的名气却早已走出川门，如今在全国达到了500多家加盟店，也率先推出了砂罐串串香的概念，主打的一次性牛油锅底更是让“健康饮食”的观念打开了传统串串香的吃货市场。

可能很多人都不知道的创立，“百味记”的创始人温志国和陈刚两位先生，从武侯立交桥外一个仅70平方米的苍蝇铺开始，挂起了“小郡肝串串”的招牌。他们将“月”和“君”字合并造字为jun(四声)，并用鸽子小珺肝作为主打菜，一时间火爆西门去包头适合做啥小生意挣钱，鼎盛时期的排队食客可谓轧断了半条马路。

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