在2021年绝味把盛香亭的持股比例提升到了超过41%，还有腾讯持股10%，如果腾讯跟绝味是一致行动人的话，基本上是已经把盛香亭控制了，只是从财报上来说，不用做并表。

绝味围绕泛卤味赛道的布局中，餐桌卤味是规模比较大的赛道，另外也在热卤、新式卤味等做了布局，比如此前投了热卤头部企业盛香亭。

而卤江南主打的是在江苏地区的下沉市场，受到疫情的影响比较有限，由于餐桌卤是相对刚需的品类，目前这个阶段是加速发展。而跟阿满的合资公司主要是做城市的连锁品牌，定位在中高端市场，在南京已经有100多家，接近200家门店，单店模型已经经受住了考验。

从绝味在餐桌卤上投资的三家公司来看，廖记棒棒鸡依然在测试店型1万到3万的小生意有哪些，在2021年在10多个城市做了40多家餐桌卤的新店型，在年中的时候做了一点总结，后面又聚焦在重庆和武汉把2.0版本的店型打样，在2.0版本的店型上复盘打磨之后，会在适当的时间点，快速复制和扩张。

卤江南加盟需要多少钱

整体上来说，卤江南的单店年度零售额大概在120万元，年产值为80万元。从某卤江南的加盟商数据来看，单店的日均销售额为3000元，客单价在35元。门店的点位主要是选择在社区和农贸市场，原来卤江南承诺一个乡镇只开一家门店，后面已经取消，在3公里内不开两家门店也改为了经过整合属于两个商圈就可以开店。

大规模放加盟的公司，本质上来说，还是在做供应链的生意，这也是跟绝味的核心能力密切相关的，通过投资可以不断扩大自身的产品销售规模。休闲卤跟餐桌卤除了覆盖的消费场景不一样之外，供应上物流覆盖半径上也有些微差别。

Frost&Sullivan数据显示，2019年卤制食品中佐餐卤制食品市场规模占比达64.26%，占据卤制食品主要的市场份额。佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。

餐桌卤的产品是绝味在泛卤味上重点布局的，主要佐餐卤制食品刚需性更强，消费群体基数更大，市场发展前景也相对更广阔。目前佐餐卤制食品领域的市场竞争更多源自于规模企业对于小微作坊式企业的挤压，品牌企业间竞争相对缓和。因此，相比休闲卤味赛道，佐餐卤味赛道未来成长性更为可观。

根据绝味方面的对外交流内容来看，讲的是卤江南的门店规模是超过1000家的。而从窄门餐眼的数据来看，卤江南的现有门店数据为769家，主要分布在江浙沪三省。

现在绝味参股投资一家公司的特点有点越来越明显了，主力的网聚持股一部分，关联的基金持股一部分，再让投资业务版块的负责人再持股一部分，这样可以有效协同，大家也更有动力把不同的参与公司持续干好。

在今年年初，绝味又继续加注卤江南，绝味旗下的网聚资本持股比例提升至15.2%；此外，绝味通过绝味体系的另外一只基金持股10%，第三家是绝味的投资业务相关人员（吴惠玲等）组成的一家公司——上海韬云在其中持股3.8%，至此绝味在卤江南的持股比例已经达到了29%，在卤江南这个项目上的投资金额是超过2.9亿元的。

根据绝味的2021年财报来看，绝味旗下的网聚资本在2021年向餐桌卤味企业——卤江南注资1亿元，持股10%，估值。除了卤江南之外，绝味还控股了廖记棒棒鸡，也跟阿满在江苏成立了一家合资公司。

除了九多肉多这种进入上市辅导期的，紫燕百味鸡已经提交了招股书正在谋求上市。而休闲卤三巨头之一的绝味在这个赛道上的布局也是比较猛的。

前段时间，看到餐桌卤头部企业——九多肉多对外讲，已经进入上市辅导期，力争在2023年实现上市。之前在2021年，九多肉多完成了来自光大控股的4亿元人民币A轮融资，估值约25亿元。

受疫情扰动较大，终端需求疲软，高势能门店收入下滑严重；门店增长低于预期，三四线城市开拓进展不顺；原材料价格上涨，成本端承压；食品安全问题，如食品保鲜和食品安全管理。

公司目前单店模型较为成熟，可快速复制，叠加强渠道管理能力及品牌效应，我们预计 2022 年公司可顺利完成开店目标，预计全年开店数量在 1500 家以上。1H22 单店营收受疫情扰动影响较大，随着防疫政策管控放松，消费场景恢复，预计下半年业绩将迎来改善。

绝味食品作为休闲卤制品龙头，ROE水平高于同行其他企业，供应链及组织管理能力突出。公司战略清晰，短期以提高市占率为主，长期布局轻餐饮产业链构建公司第二增长曲线。

（2）增值服务方面，公司通过共享采购、共享仓储、共享产能、共同配送、共享销售体系、共享智力资源等“六共”协同，实现与被投资企业的共生、共创、共赢。

绝配供应链是国内集冷链运输、大型仓储、城市分拨、城际运输、生鲜配送、央厨产业园为一体的餐饮、零售供应链服务企业，主要提供餐饮及零售企业的冷链仓储、干线运输、城市配送等综合服务，现在已经服务超过 24 个餐饮品牌。

（1）核心能力方面，冷链物流是绝味在供应链方面的核心优势。上海绝配柔性供应链服务公司成立于2018年 1 月，大股东为深圳网聚投资有限责任公司，持股比例71.25%，实际控制人为绝味食品。

江苏卤江南食品有限公司成立于2017年 5 月，注册资本6112万元。网聚资本持有15%的股份。根据窄门餐眼数据，卤江南目前在全国拥有782家门店，主要集中在江浙地区，主打江苏下沉市场。

根据窄门餐眼数据，阿满百香鸡目前在全国拥有 175 家门店，是江苏省内品牌，主要门店集中在南京市场。目前阿满百香鸡升级第三代门店形象，单店模型已基本打造完成，2022 年开始在南京区域对外开放单店加盟。

根据窄门餐眼数据，廖记棒棒鸡目前在全国拥有 827 家门店，从门店分布来看，主要集中在 川渝地区和武汉地区。根据绝味投资者交流，公司通过在十来个城市 40 多家门店的打样， 目前廖记棒棒鸡的单店模型基本实现标准化，廖记棒棒鸡 2.0 优化版本将在全国加速扩张。

廖记食品连锁股份有限公司成立于 2012 年 9 月，注册资本 5400 万元。网聚资本通过湖南金箍棒私募股权基金企业（有限合伙）间接持股廖记食品，目前为第一大股东。

绝味通过产业投资的方式对餐桌卤味的布局已初步完成，在餐桌卤味前五名的公司中布局了 3 家，分别是廖记棒棒鸡、阿满百香鸡和卤江南。

公司自2018年才真正有规模的开始对外投资，未来投资收益将随着项目进入回报周期逐渐体现，例如公司投资的幺麻子食品股份有限公司近期已公告招股说明书。

截止2021年末，公司长期股权投资合计21.2亿元，投资收益2.2亿元，主要系江苏和府及千味央厨权益类投资收益。千味央厨上市后，网聚资本持股比例为3.85%。和府捞面合计投资2.3亿元，最新持股比例为16.9%。

公司全资子公司深圳网聚投资有限责任公司于2014年成立，注册资本8亿元，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行投资，采用直接投资+孵化探索的形式布局卤味相关标的，并与国内优秀的产业资本合作设立基金，目前对外投资企业数量已有 32 家。

我们认为，以绝味现在的研发能力及强大的供应链网络布局，公司有实力开拓区别于冷卤的新品类，但考虑到品牌定位，产业投资是公司当前的更优选择。绝味在鸭脖为代表的休闲卤制品已做到第一，如果发展其他品类，则新的品牌发展空间更大。

为了满足消费者多样的消费需求，卤制品行业除了品类的不断革新，消费场景也在不断升级，热卤就补充了冷卤即买即走、不能堂食的消费场景，同时在品类创新上更加多元化。

从行业角度出发，轻餐饮/小吃连锁因其销售场景不受限，开店成本低且易连锁，近两年受到资本追捧，根据烯牛数据，2020年12月到2021年11月，盛香亭、九多肉多和菊花开等12家卤味品牌获得融资，其中新式热卤占据半壁江山，多为近年来成立的新品牌。

如果按照面积法粗略计算，绝味在全国的开店空间有 3 万家左右。我们已知每个省份的城市建成区面积，结合绝味商圈保护范围来判断，现阶段绝味在全国的开店空间 3 万家左右。

考虑到以上原因，公司推出“星火燎原”计划，鼓励加盟商的店员在老家低线城市开店。我们认为公司鼓励加盟商店员回老家开店主要考虑到他们可迅速融入当地风俗文化，通过自己的熟人圈子及公司的政策倾斜迅速打开市场。

我们认为一方面是绝味的品牌效应凸显，成体系的拓店模式帮助其提高拓店效率，另一方面是公司对渠道精细化管理，对加盟商有人文关怀，沟通机制畅通，加盟门店对公司文化有较高的认同感。

从分渠道数据来看，休闲卤味主要以线下门店销售为主，这与休闲食品消费惯有关，休闲食品为可选消费，消费动机以冲动型消费为主，消费者多为从“看到”到“吃到”，所以企业需要布局大量门店触及消费者。

目前公司加盟商委员会组织拥有 116 个战区委工作小组，3000 余家加盟商，加盟商之间通过多年的协同发展逐渐形成了“三会治理”体系，夯实了彼此间的合作共赢关系，为绝味生态的健康成长构建了稳定的渠道基础。

主要目的是建立有效的厂商互动平台。加委会已发展为以全国总会、片区委、省级分委会及战区委为主的四级体系，同时赋予片区委一定自主决策权，加强了公司与加盟商，加盟商与加盟商之间的沟通、帮扶及巡店效率，提高了加盟商积极性及凝聚力。

根据公司公告，截止 2021 年底，公司 5 年 以上店龄的门店数量占比为 39%，收入贡献 46%，2 至 5 年的门店数量占比 29%，收入贡献 31%，2 年以下门店数量占比 32%，收入贡献 23%。从收入贡献和数量构成来看，单店营收随着店龄正向增长。

从门店类别来看，主要分为小标店（坪效要求高，空间面积有限）、普标店（交通体、沿街店、商超体等常规渠道）、红标店（品牌形象旗舰店）、星标店（综合体渠道，创新概念店）。公司综合运营能力强，包括加盟商管理、门店选址、物流配送、品牌溢价等方面，因此门店成功的概率较高。

公司现已经形成了包括“招牌风味”、“黑鸭风味”、“酱鸭风味”、“五香风味”、“藤椒风味”等系列口味。在持续打造爆品的同时，企业通过引流产品+利润产品+特色产品的组合获取利润。例如绝味在美团外卖平台推出不同价格及口味套餐。2021 年公司推出摇摇杯、去骨酸辣鸭掌、夏日限定龙虾桶等新品，丰富产品品类。

根据 Dataway 数据，消费者期待的包装形式创新：散称依然是主流需求，真空包装（门店 现抽真空）、锁鲜装及礼盒装有一定需求。

2021 年公司鲜货类产品营收 56.1 亿元，同比增 15.5%，收入占比 88.3%，其中禽类产品收入 43.3 亿元，同比增 13%，占鲜货类产品的 77.2%。包装类产品营收 1.4 亿元，同比增 229.6%，收入占比 2.1%。

上海绝配柔性供应链服务公司成立于 2018 年 1 月，大股东为深圳网聚投资有限责任公司，持股比例 71.25%，实际控制人为绝味食品。

分布式产能为门店快速扩张提供了坚实的基础保障。截止 2021 年底，公司现有门店 13714 家，覆盖 31 个省份，342 个城市。

公司每开拓一个新的市场区域，均先建立相应的产品供应和物流配送体系，这些生产型子公司能够作为生产基地很好地辐射到各个区域市场，是公司提高效率、降低成本、保障食品安全的核心支持。

信息系统的引进极大地提升了公司后端供应链管理水平，推动了绝味食品从粗放式管理向精 细化管理转变。截止 2020 年，公司累计数字化总投入 2 亿多元。

根据《中国连锁经营协会》发布的 2021 餐饮数据显示，90%的中小餐饮企业都面临着如何高效运营、保持扩张、持续发展的问题，营运效率提升和扩张实现是目前食品与餐饮连锁企业努力的方向。公司在提高市占率的同时不断完善自身供应链体系，提高运营效率，公司 ROE、ROIC 水平高于竞争对手。

此外，公司加强与上游企业合作形成长期稳定直供的供应商体系。根据公司公告，公司持有内蒙古赛飞亚农业科技发展有限公司 24.17%的 股份。

从惠农网数据来看，今年毛鸭价格涨幅不及鸭副产品，鸭副产品里，鸭脖涨价幅度较高，1H22 平均采购价在 13.5 元/千克，同比增长 15.5%。为了将成本控制在合理范围内，公司凭借多年积累的销售数据，应用信息系统及大数据分析等手段，在合适的时间、合适的价格进行集中采购，形成价格优势。

毛鸭主要需求是餐饮端，今年餐饮行业受疫情影响较大，但休闲卤味因消费场景不受限，整体表现好于餐饮，所以今年毛鸭和鸭副的供需关系导致了毛鸭与鸭副出现价格差。

从公司的营业成本分项来看，鲜货类产品占营业成本的 85.4%，其中禽类产品占比 64%。与禽类产品相关的上游成本主要为毛鸭及鸭副价格，毛鸡、毛鸭价格的主要影响因素是饲料，受粮食价格影响，饲料价格抬高较快，成本居高不下导致短期内毛鸡、毛鸭的价格难以大幅回落。

公司 2021 年限制性股票激励计划终止实施后，公司将继续通过优化薪酬体系、完善绩效考核制度等方式来充分调动公司管理层和核心员工的积极性，以促进公司的持续稳定、健康发展。

为健全公司长效机制，2021年 11 月，公司公告限制性股票激励计划，授予对象 120 人，限制性股票授予数量为559.40万股，授予价格为41.46元/股，首次授予日为21年 3 月 8 日。

公司自创办以来在经营管理方面不断创新，例如公司早在2010年就引进SAP系统。公司注重人才培养，2009年，公司成立绝味管理学院，目的是培养高级经理人，为企业源源不断输送优秀人才。

2008年，戴总创办绝味食品，公司成立以来，打破了餐饮行业传统的师徒制和家族企业的经营模式，内部采用职业经理人体系，建立了强专业、高效率的管理层团队。

公司董事长戴文军曾任株洲千金药业股份有限公司市场部经理，为基层员工出身，对一线市场及公司内部管理有较为深刻的理解，绝味早期很多营销方案都是戴文军先生亲自操刀。

戴文军为公司实际控制人，直接持股比例合计25%。截止2021年底，公司管理团队及核心技术人员通过上海聚成、上海慧功、上海成广及上海福博持有公司股份合计47.1%。

公司销售模式主要是“以直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的销售模式，截止2021年底，公司门店数量为 13714 家（不含港澳台及海外），门店数量排位休闲卤制品行业第一。

绝味食品成立于2008年 12 月，2017 年 3 月在上交所上市，总部设在湖南长沙，实际控制人为戴文军。公司自成立以来专注休闲卤制食品的开发、生产和销售。2021年公司实现营收和利润分别为 65.5 亿元、9.8 亿元，是国内休闲卤制品龙头。

根据 2021 年投资者交流，公司认为绝味食品成立以来经历了多次禽流感疫情，从公司过往经验来看，行业的每一次洗牌都是崛起的时机，只有穿越周期才能成为行业龙头，绝味目前拥有抵御风险的能力，所以在疫情背景下，公司提升了门店扩张节奏，进一步提升公司的市占率和行业地位。

公司沿街体、社区体等受疫情影响相对较小的场景门店在收入贡献和数量构成的占比均达到三分之二以上（沿街体 50%/社区体 17%/综合体 15%/商超体 8%/交通体&学校体 10%）。

根据公司年报，2021 年，周黑鸭网上渠道及自营外卖收入合计同比提升 23.5%，其中特许加盟门店主要补充了快速增长的社区消费场景。而绝味也通过对线上外卖和私域流量的投入，提高了终端门店的线上及整体收入。

疫情反复，新媒体及新零售的出现使得线上销售占比提升较快。2021 年我国餐饮收入 4.69 万亿元，与 2019 年基本持平，其中外卖市场 2019 年贡献收入 5779 亿元，2021 年贡献收入 9340 亿元，2019 至 2021 年外卖市场规模 CAGR 为 27%，在堂食消费场景缺失的情况下实现较快增长。

（3）在疫情反复的不确定环境下，原材料成本上升、人流不稳定、终端需求疲软等因素对连锁门店经营影响较大，特别是休闲卤味的高势能门店。

（2）根据交通运输部数据，2022 年 1 至 5 月，全国 36 个中心城市客运总量与 2021 年同期相比下滑 23%，与 2019 年同期相比下滑 38%。

疫情导致线下需求降低，休闲卤味高势能门店受影响较大。疫情反复导致终端需求疲软，主要体现在购买力下降及消费需求受到较大冲击。

根据美团数据，2021年美团外卖卤味品类高销菜品中，鸭脖销售额排名第一，为销量冠军，全年销量 7000 万份。鸭头、鸭肠、鸭锁骨等鸭货在小吃赛道中也表现非常亮眼。从卤制品的味形来看，为了丰富卤味口感，卤味小吃细分出了多种类味形，但是麻辣味仍是销量排名第一的味型。生活节奏的加快容易带来压力及焦虑，辣味可以缓解焦虑，具备上瘾性及消费粘性，消费者对价格不敏感，产品复购率高。

我们认为不同的拓店模式只是企业根据自身情况在所处发展周期采用的一种手段，其本质还是在于企业是否可打磨出一个可复制的单店模型。奈雪、喜茶、星巴克等品牌与绝味食品相似的地方在于均打造出了高效、可复制的单店模型，即产品标准化、操作流程标准化、运营标准化及物流标准化。

从行业 CR3 的经营模式来看，绝味为直营连锁+特许经营模式，其中直营连锁占比 5%，主要以加盟连锁为主。煌上煌为直营连锁+特许经营+经销商模式，周黑鸭则在 2019 年以后提出“直营+特许经营”的商业模式，此前一直为直营模式。

我们认为，卤制品大多以鲜货产品为主，因此对冷链运输、存储环境等标准化操作流程有较高要求，而头部企业具备领先的运营能力85后小伙回农村创业，在连锁经营模式下，头部品牌市占率仍有较大提升空间。

从行业复合增速来看，休闲卤制品行业增速明显快于卤制品行业整体。2015至2021年，卤制品行业整体及休闲卤制品行业的 CAGR 分别为 8.7%、16.7%。

休闲卤制品工业化生产早在80年代就逐渐起步，但当时仅作为区域小吃在发展。随着消费能力的不断提升，以及连锁经营模式、冷链物流行业的发展，2000年以后集中度开始向优势企业集中。

随着消费结构升级和资本力量推动，卤制品市场涌现了众多新消费品牌，产品品类包括潮汕卤鹅、冷锅串串、预制菜和热卤小吃等。传统卤制品扎根大众市场，经营历史悠久，零售覆盖面广，行业已出现龙头企业；新消费品牌定位垂直细分市场，以新产品、新口味、新体验吸引人群消费。传统卤制品市场和新消费卤制品赛道，将一同推动中国卤制品行业市场规模增长，加速品牌化进程。

上榜品牌依次为：九多肉多、巴蜀王氏现捞、卤江南、菊花开手撕藤椒鸡、辣小鸭、曹氏鸭脖、阿满百香鸡、盛香亭、物只卤鹅、舞爪、卤人甲、YATOO!鸭途、降龙爪爪、研卤堂、卤大妈。

此榜单采用iiMeval大数据评价模型计算赋值，根据企业综合实力、门店数量、自身风险、全网媒体传播态势，并结合专业分析师团队评价进行分析核算生成，侧重品牌总体发展态势、门店数量、自身风险等评价因子。

iiMedia Ranking（艾媒金榜）最新发布《2022年中国新锐卤味连锁品牌15强榜单》在农村可干的小生意有哪些，以反映2022年中国新锐卤味连锁品牌的排名情况。

专题： 火锅店加盟   集成灶加盟   重庆超市加盟