三年前盘下的这家店，室内面积有100多平方米，月租两万多元。幸运的是，依照今年3月发布的新政策，胡小伟将被减免半年的租金。

这让他怀念起25年前，在三里屯支起流动摊位卖水果的岁月。后来，他告别走街串巷的生活，拥有了属于自己的夜店、奶茶店、美甲店、面馆。

店里原本有四个员工，5月初，胡小伟让他们都回家休息了，基本工资照发。闲到5月15日，胡小伟和爱人坐不住了，捡起十年前开面馆的老手艺，也当起了摆摊人，平均每天的流水约500元。

在酒吧还能做什么小生意

从前，109Bar酒吧老板胡小伟总是盼着天黑得早一点，这样，酒吧的夜就能快一点降临。而现在，他渴望白日极力拉长，直至他卖完摊位上的最后一份主食。

偶尔觉得自己快撑不下去的时候互联网 创新创业大赛 点评，刘勇就会想起近期每日光顾的一位特殊顾客。家里不能做饭，每次来，他就点一份10元的炒土豆丝或麻婆豆腐，两个馒头。一天，他告诉刘勇，能不能让他暂时留下来，干啥都可以，也不用开工资，包吃就行。但刘勇也爱莫能助，“店里还有那么多员工要张口吃饭。”

5月23日下午6点多钟，后厨小徐闲得无聊，脱下厨师服，穿着黑色T恤和白色休闲裤，抱起吉他，站在餐桌与餐桌之间的空旷地带，弹唱起许巍的《蓝莲花》，“穿过幽暗的岁月，也曾感到彷徨。当你低头的瞬间，才发觉脚下的路……”

进入5月，这家地处丰台区万丰路商圈的“网红”餐厅开始积极自我更新。2021年年初开业，不到半年，“就成了万丰路最靓的仔。”田龙蓉提到，为了保证菜品质量，餐厅老板始终不愿上线外卖服务。

眉州东坡泛海店的流动摊位不方便撑搭遮阳伞，早7点准时出摊，卖到下午2点。下午4点推出晚市，再卖到晚上7点。对比过去在店里，工时更长。

眉州东坡泛海门店总共110个员工，如今每天到店的约70个，轮岗轮休，特殊时期，不再讲究“一个萝卜一个坑”的原则。暂停堂食以来，门店外卖营业额不降反升，日均大概2万元。

摆摊一天的流水从一万元降至一千元，门店房租加水电一个月就要三四十万元，杨梅听说海底捞关了一些门店，她害怕这个近十年老店“咔嚓”一下就被止损了，于她而言，当下最要紧的事情就是将万丰桥店保住，“毕竟我们这个店位置也好，时间也长，先把店保住了，等恢复堂食了，再慢慢想其他的。”

特殊时期，海底捞的员工可以自由选择离开、留守店内或暂到他处打零工，万丰桥店店长陈何晴积极引荐有意向的店员前去盒马鲜生等商超打工。

每逢晚市，大鸭梨石佛营店的摊位上，总有七八个人忙活着。但穿工服的通常只有三人。刘勇说，穿便装的员工是从宿舍赶来义务帮忙的，“在宿舍里呆着干吗呢，也无聊。”门店总共40多个员工，轮着上工，5月的上岗率仅达三分之一，“人上多了，也养不起。”

一推出就火了。自5月5日以来，售价48元一只的甜皮卤鸭在北京每日能卖4000只左右，徐叔所在的泛海门店为这个数据贡献了约200只，其中超过150只得益于摆摊。乐山甜皮卤鸭成了眉州东坡的大救星。

最终，推出乐山甜皮卤鸭的呼声最高。早在两年前，这道菜曾短暂出现在眉州东坡的主菜单上。但销量不佳，很快就被撤了下来。再次推出，研发团队在口味上做了改良，并在鸭皮上撒了更多的白芝麻。

早7点到8点半，10点半到11点半的黄金时间段，若恰到好处地出现在下楼买菜的、遛弯儿的、做核酸的居民视野中，晚市的压力将会缓解许多。

所有摊位中，数门店和徐叔现处的点位生意最红火。走街串巷、几经考察，徐叔发现该点位东西南北都是小区，斜对面就是一个室内菜市场，最近的核酸检测点距此不过100米。

豆浆、鸡蛋等早餐卖完了不再补货，其余热销品眼看快见底了，刘倩就赶紧联系门店的伙伴送货。临近正午，厨师师傅骑着电动自行车运来当天的第三拨儿甜皮卤鸭。

5个多小时前，他们一人推一小车，载着早餐和第一拨儿的10只甜皮卤鸭、卤鸡等热销品，从眉州东坡泛海店一路步行而来，用时10分钟。

5月25日中午12点半，烈日当空。朝阳区石佛营东里，四个操着四川方言的眉州东坡川菜馆员工站在一小区侧门对面的林阴道沿上，面前的两个小推车里还剩五只乐山甜皮卤鸭。

“浪费太大。”张晓飞总结，油炸食品的保存时间稍长一些，肉类顶多摆一天，凉拌菜则顶多半天。除了食物保存空间的温度，他觉得，摆摊时间战线拉得太长，食物推出的量未控制好也是变质的诱因。

但赛丽麦牛肉面烧烤十里堡店的厨师长张晓飞盼冷柜已盼了一周。门店自5月15日开始摆摊，前期经验不足，部分酱牛肉、牛肚等熟食自早10点从厨房推出来，还没等到晚上收摊，就酸了，只能倒掉。

天气越来越热，为防热食变质，他吩咐厨房少量做，滚动出，并在热食盘底部加放一层盛满冰块的盘子。刘勇始终不愿冰柜出现在摊位上，“把食品装进冷柜，看着就觉得差点意思”。

门店的招牌——烤鸭，线上、线下的日均销售量通常是70多只，5月以来降至30只，有一半来自摆摊。刘勇每天安排一个师傅在鸭房烤鸭，另一个守在摊位片鸭。在食客眼里，现场片鸭和片好了装进盒子里再摆出来，是截然不同的感受。

晚市的种类最为丰富，高达45种。固定菜品是烤鸭、红烧大鲤鱼、小龙虾、开花馒头、麻圆、卤货等。小吃则会每日换着花样推出，酸菜饺子、鸡蛋烙饼、豆沙酥饼等轮着来。“不换点花样，天天来的老顾客容易吃腻。”刘勇认为，眼下最要紧的就是让店活着，而要想将店盘活就得改变思路。

5月24日傍晚，黄金时间段，大鸭梨大望路店的负责人前来石佛营店“取经”，看着摆满了九张桌子的热食，心生羡慕，“我的店外只摆了三张。”

大鸭梨石佛营店前段时间也卖过预制菜，但销量平平，很快就成了“弃子”。摸着石头过河的途中，文敏也在自我反思，是不是调料没配好？

李德虎隔壁的田老师红烧肉石佛营店，出摊的时间比他还要早一个小时，收摊的时间却迟了两个小时。早晨7点到8点半，对这个快餐店而言，同样是一日中的流水高峰时段，下午的生意远不及上午好。摆出的主要是半成品，如密封在包装袋的红烧肉、梅菜扣肉、笋干烧肉等，将近20种。

暂停堂食之前，李德虎的包子可以从早卖到晚，暂停堂食之后亦然。不过，之前一天要耗六七十斤面粉，如今减半了。现今，他早晨5点到店，6点开门，7点出摊，晚上8点多钟收摊。

李德虎只惦记着盘子里的卤货。“今天早上刚上的，吃了您给个意见。”早9时03分，李德虎卖出当日最后一个卤猪肘，猪蹄还剩3个。他低估了卤货的讨喜程度。“还是推晚了。”

5月25日早上8点多钟，朝阳区庆丰包子铺石佛营店，一个中年男子提着四两猪肉大葱包子气冲冲地找来，“你这包子怎么有一个像是皮被咬过啊？”

“其实这个时间段很热，不适宜推出热食的。”但据文敏观察，附近小区老年人较多，大多在下午6点前吃晚饭，晚市一推出来，刚好卡在饭点之前。摊位的黄金时间段是下午4点半至5点半。

店员们琢磨出了一套规律——蔬菜可以从早卖到晚；上午10点到10点半开始陆续从厨房抱出地三鲜、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝等炒菜及烤鸭。午市卖到下午一两点，晚市出摊最迟不能晚于下午4点半。

大鸭梨烤鸭石佛营店自4月堂食生意不理想就开始摆摊了。5月以来，大家便将重心都放在摆摊上，生意好的时候，一天的流水能接近一万元。刘勇分析，如果再早十几天卖菜，生意会更好，要知道，离店最近的菜市场才重新开门不久。

有员工建议拿东西将绿叶蔬菜遮挡一下，“叶菜不能被阳光直接照着。”“盖着干吗呢？摆出来菜才好卖。”刘勇扯着嗓子又重复了两遍，“卖菜一定要摆。”

“现学现卖。”一个服务员表示，员工们都没卖过菜，这两天才学会如何使用电子公斤秤。记不住菜价、算错账的情况时有发生，打印出来的蔬菜价目表放在摊位上，员工人手一份，想不起价格的时候就瞄一眼。刘勇让员工放宽心，卖不完的就拿来做盒饭和员工餐。

所有菜的进价和卖价刘勇都记得。定价前，他和门店负责人文敏专程跑到附近的菜市场摸行情。“如果卖得比菜市场贵，谁愿意到我们这儿来呢？我们只在进价的基础上加20%到25%。”

早起遛弯儿的老年人成为当天的第一拨儿客人，半小时内，开张了十几单。“你们大鸭梨还卖菜？”“没办法啊大姐。”戴着白色高帽子的厨师长刘勇一边给菜喷水，一边应着。

两顶蓝色遮阳伞下的九张桌子和四名员工已经就位。车厢里的黄瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫芦、西红柿等二十多种蔬菜在十分钟内全上了桌。

手持不锈钢盆，躬着身子，脑袋埋在摊位前，舀料的勺子上下翻动的某些片刻，胡小伟也会想起十年前在三里屯开面馆，请来的重庆师傅手把手教他拌凉面的时日，如今，他捡起旧手艺，照此方法拌凉皮和牛筋面。没三两天，一些尝鲜的街坊就晋升为小摊的回头客。摆摊的开局，他走得还算顺利。

拌凉皮和调酒一样，都讲究调制的手法。生抽、醋、蒜汁是基酒，麻酱、辣椒油是尾酒，豆芽、黄瓜丝是樱桃、橙片或柠檬片，筷子则是搅拌棒。

自摆摊以来，胡小伟的酒吧一天能卖出四十余份凉皮、凉面和凉拌牛筋面。路人隔着玻璃窗朝内瞅瞅，吧台边没了买醉的男男女女，但五层高的酒柜依旧暖着灯，底层的杯盏落满了灰。擦干净了，客人还没来，灰又来了。

尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由酒入咖”这两种模式来看，红餐网（ID：hongcan18）认为，企业要涉足这两种模式要牢牢把握三个关键点：

当下，餐饮业不同赛道之间的边界正日渐消融，“日咖夜酒”经营模式也逐渐升温。但这样的商业形态盈利能力尚未得到验证，其中的门道、讲究还不少，对于咖啡馆或小酒馆而言，入局仍需要认真考量、谨慎规划。

做咖啡和调酒是两种不同的框架体系，“日咖夜酒”商业模式下，无论是调酒师还是咖啡师都需要具备“一专多能”的功力，萃浓缩、打奶拉花、调制利口酒，还要有能与客人沟通的能力和双倍的知识储备。而现实是懂酒的咖啡师难找，懂咖啡的调酒师也很难找，可以在两者之间随意切换的人更是难寻觅。

举个例子，背靠星巴克中国、已经在国内运营了近三年的星巴克酒坊，至今也只在一二线大城市拥有不到20家店面。而其他切入到酒领域的咖啡品牌，相关门店的发展更是没有形成规模化。

首先，“日咖夜酒”商业模式的可复制性和拓展性还有待验证，尤其对于在原本业态上增加小酒馆模式的咖啡品牌来说，这一模式的可复制性还待考量。

如上所述，“日咖夜酒”的经营模式能为一些咖啡馆、酒馆带来新的增长通路，看起来似乎是门稳赚不赔的买卖，但现实真的如此美好吗？

上文我们提到，相对而言，“由咖入酒”，即咖啡馆加酒饮的情况在当下更为常见，为什么咖啡品牌热衷于“+酒”？这背后也有一个原因不容忽视：酒水本就是一门高毛利的生意。

另一方面，“日咖夜酒”模式也从某种程度上实现了全时段运营，更长的运营时长带来更多的收益。酒吧弥补了咖啡馆夜间经营的空缺，卖咖啡也可以增加酒吧白天的生意流水，双方在原有业务的基础上增加了额外的收入，在提升门店整体坪效和时效的同时，也能摊薄昂贵的运营成本。

在客群高度重合之下，咖啡和酒的目标消费者可以实现互相转化和引流，同时还能为门店增加粘性。正如一家经营日咖夜酒的主理人所讲的，“有些喝咖啡的客人后来成为酒吧的常客，也有喝酒的客人白天也来喝咖啡。”

一方面，酒与咖啡的调性十分相似，两者的客群高度重合。CBNData发布的《咖啡行业细分人群洞察》报告显示，Z世代是咖啡消费的主力军且增速最快。另一份《2020年轻人群酒水消费洞察报告》也指出，90后、95后正在成为酒市场中新鲜的增长动力，其中90后的人均消费已超整体水平。显然，追求精品咖啡的年轻群体，同样也是酒类消耗大户。

咖啡与酒原本几乎没有交集的两种业态，如今两者交互融合到同一空间，能产生什么样的化学反应？“日咖夜酒”模式的背后，又有着怎样的商业逻辑？

红餐网（ID：hongcan18）在北京、上海大众点评上搜索“日咖夜酒”，出现的结果多达一百来个，并且数量还有增长的势头，小红书上有关于“日咖夜酒”的笔记也已超3000篇。

而谈到“酒咖一体”，则不得不提开了12年，集书店、咖啡馆、酒吧于一体的naive理想国，书、咖啡、鸡尾酒的巧妙混搭，让naive理想国自带流量属性，甫一开业便吸引了众多行业目光。

从酒水跨界进入咖啡领域的精酿酒品牌并不少，前有牛啤堂与知名咖啡贸易品牌JNE在成都联合打造了牛啤堂会客厅&JNE Coffee，后有跳海酒馆与挖味儿Wavi Coffee Lab深度合作，白天卖咖啡，夜晚卖精酿。

同样来自上海的咖啡连锁品牌M stand也在做“日咖夜酒”的尝试，目前其在上海、深圳以及宁波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主题店。

2019年4月，星巴克就在上海外滩源开了首家“星巴克甄选咖啡·酒坊”，开启咖啡与酒吧一体的新模式。店内除咖啡以外，还供应多款葡萄酒、精酿啤酒、餐前酒以及经典鸡尾酒等；

7月中旬，SECRE时萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗舰店永庆坊店正式开业。据了解，门店在开业期间吸引不少年轻人前去打卡。在大众点评、小红书等多个平台上进行搜索，随处可见前去探店的分享笔记。

没错，所谓的“日咖夜酒”指的就是白天卖咖啡，晚上卖酒水。这一昼夜来回切换的经营模式，时常让消费者分不清自己是在咖啡馆里喝酒，还是在小酒馆里喝咖啡，但有一点可以肯定的是，很多消费者对“日咖夜酒”这样的场景并不排斥。

很好改啊，把优质原材特质突出宣传，增加符合夜宵时段菜品，底子这么好，改一改就会有提升的

而这其中，一分钱一分货的概念，正在成为理性消费的基础。“高质高价”有其必然的市场需求，“高质低价”是消费者的愿望，却不是餐厅运营的目标。

有钱就要骚烧的玩起来，做的不是生意是情怀与公益！请继续！

当大环境在高歌“消费升级”时，千万不要盲目在环境、产品上乱“动刀子”。毕竟，真正的消费升级，是在以店面生存为基础的情况下，实现的产品、服务、体验的综合感受。

只能说这个人有钱，根据个人喜好开店其他不是重点

很多时候，餐厅动不动喜欢用“消费升级”来解释自己的品牌打造初衷。可一家餐厅，除了环境升级之外，平衡其中的运营投入、支出，平衡其中的人效、坪效，才是能够持续走下去的根本。

玩票性质的开店，也就是个副业

从去年8月份开始，“村外有星光”已经运营4个多月时间。其中有24个服务人员，每人3000~4000元的中等偏高基础工资，加上每月近6万元的房租投入，运营成本可见一斑。

半年一百万，每天5494元

所谓“酒香不怕巷子深”的时代早就过了。对于食材、产品的升级，除了餐厅的投入，也要让消费者看见，让消费者对产品有知情权，他们才更愿意为高品质的产品买单。否则，在大家看来，这与一般的产品并没有实质性的差别，仅仅是换了个环境而已。

在与熊存宏的交流中，内参君得知，其实餐厅的包子、油条等产品制作，均使用的农夫山泉。也就是说，门口那一排农夫山泉，不仅仅是为了装点门面。

熊存宏说，现在市场上追求低质高价的品牌很多，但是消费者需求的是高质低价或者高质评价。这一理解没有错误。但作为餐厅运营来讲，如果追求高质低价或平价，就要有客流量来完成对利润的积累。这一点，可以从“桃园眷村”的产品、环境升级和客流上可见一斑。如果仅仅为了追求一种理想状态，而设计出“高质低价”，用行业老板的话说，真的就是为“社会做贡献了”。

内参君注意到，晚上在这里就餐的客人，基本上也只以豆浆、稀饭、凉皮等菜品为主。快餐、小吃的产品设计，却与低密度的咖啡馆环境相伴，致使很多人吃完饭，把这里当成聊天的地方。

“村外有星光”这家店的店面面积有250多平桥香园米线加盟费多少，其中开放厨房占了80平米，剩下的160平米的室内面积，加上约50平米的室外面积，只设计了大约80个餐位。其中的餐位间隔，甚至大于不少咖啡厅。

一个餐厅的产品应该与周边消费环境相匹配。观察“村外有星光”的选址和产品可以发现，在九街这样一个年轻人和酒吧聚集的地方，包子和川菜显然不会成为大家聚会、喝酒的首选，反而烧烤、串串等，具有很强聚餐属性的产品才会吸引消费者的注意力。

后来，熊存宏便取消了这一时段的营业，将时间改成了早9点到晚11点。但即便如此，内参君也发现，9点钟后，在店面就餐的客人屈指可数，而且晚上大部分的客单价在50元以下。

经营一家店面，要学会成本核算，在筹备阶段就要避免不必要的投入。“村外有星光”的筹备，一开始就带有很强的个人色彩，所以在节奏上、执行上，都与一般的品牌运营有着不一样的操作。不严谨的流程管控，钱财、物力、人力投入，都会增加开店成本，加大后期的运营压力。

当时进入这个市场农村夫妻进城创业故事小说，是抱着试试看的心态，一边玩，一边走，寻找食材，尝试产品。半年时间，光试吃，就花了上百万元，再加上店面7个月的租金40万元，前前后后，本来可以200万搞定的事情，最后却投入了400万元。

店面走的是简约风。进门处，是一个80平米左右的开放式厨房，厨房台面下，放满了瓶装的农夫山泉。160平米左右的堂食空间，显得很“宽阔”。

重庆的九街是一条酒吧街，在这条街上，有一家叫做“村外有星光”的包子店。在重庆，不少人评价，这家包子铺可以媲美“桃园眷村”。

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