符合上面六种要求的餐饮品种还有很多，技术上汤师傅会和大家一一分享，也希望朋友们能看清市场走向再去选择要做的餐饮种类，好了，这篇文章写到这，下一篇是白切卤水汤底。

汤饭系列：鸡汤饭、鸭汤饭、猪汤饭、牛汤饭等等，其实汤饭就是炖汤店的进化，可是炖汤真正算起来不算刚需，只能算休闲，而且汤饭技术要比炖汤要求高。汤饭代表可以说是老乡鸡，但老乡鸡味道好？汤师傅保留观点，毕竟它的加盟店太多，技术跟不上了。

门面餐饮可以做什么小生意

卤（捞）粉面、饭：卤汁制作好，切好配菜，出餐不会超过30秒，我会写一个捞（卤）汁的技术合集，因为只有把卤汁做好，粉面才会好吃。

其实很多单品我们都能开成店，但记得一定要做刚需，也就是能吃饱的，尽量避免休闲类在农村适合什么小生意做，能吃饱、有营养、出餐快、后厨加工快、味道好、价格合适，将会是未来很多年的餐饮趋势，但什么出品是符合上面要求的呢？

千万别想着用品种多去吸引顾客，永远记住，吸引顾客的只有味道，每天做重复的工作，单品会被做得越来越精，就算前期有损耗浪费，但也不至于伤筋动骨。

2：单品开市场，慢慢增加新品，前期做好做精一个产品，再慢慢在同一锅汤底上去增加新品。比方说，你前期就做一个猪肉面，用的是猪骨汤底，等生意稍微有点起色了，那么慢慢地加入猪骨面、猪肝面、猪肠面等等，这时顾客就会有选择。但切记，不要跨品种去做，就是你本来是做猪系列的，又增加牛系列，最好不要这样，因为维护两种汤底是比较麻烦的事，除非你有足够人手和生意好。

“我和一位兄弟两个人，做了猪杂粉、牛肉粉、烧鸭粉、鸡肉粉、扣肉粉、叉烧粉”，听完后我很吃惊，因为上面六种粉面要想做得好吃，那可是要分别制作四种汤底的，于是以我经验判断，他绝对是只做一种，而且生意非常差，聊完后，果然不出所料。（他是在广西一个边境城市经营粉面店，后来我给他忠告是要么只做一两种，要么尽快关门）

但是，熬过这段日子也是个非常棘手的事情，你得面临生意差、每天都还要进同样的原材料、人工、水电、房租，信用卡刷得都快裂开了，其中最大的支出就是原材料，你必须得保证出品质量，所以你每天都要采购新鲜，即使昨天你压根没有生意，因此，如何控制原材料成本就是你能否走出过渡期的关键。

这是汤师傅最早开店所经历的种种，但别担心，这种事你肯定也会经历，任何行业、任何人开新店都会过渡这段日子，但也别怕，这段时间是你完善自己技术最为关键的时候，每天都做同样的工作，日夜反复，慢慢地就能变熟练，最后熟中生巧，出品口味稳健中提升，生意自然而然就来了。

每个事物的诞生到融入都会有一个过渡期，餐饮的话三个月、半年、甚至一年都有，最难熬的就是那个时候，每天买回去的原材料会浪费很多，新鲜熬的汤底卖不出三分之一，晚上又要倒掉重做，守在店里拍苍蝇。

前段时间有学生问汤师傅，能不能开个卤肉饭？没听完我连说了三个别字，别闹，你知道真正卤肉饭那锅卤汁的成本是多少吗？费多少工？我近期会写两篇卤肉饭卤水的做法出来，大家看一下成本就懂了。

汤师傅从2017年开始，写了很多关于清汤牛腩、牛杂的文章，但现在我不建议大家去做，因为运营成本太高，而且人工太多，比如说牛腩现在卖到40左右一斤，开店的话每天你最起码进十斤以上吧，那如果只卖了三斤呢？所以这不适合新手开店。牛杂是便宜，但一副牛杂加工下来，那也是很累的。

汤师傅站在餐饮人的角度来说，这几年，大家如果想在餐饮中混口饭吃，那尽量往小做，无论你是正在从事餐饮行业或有心往这行业发展，千万别考虑做大型的。

听完后我很开心，因为这就是现在餐饮老板该有的一种心态，他考虑得非常成熟，首先，牛肉粉和馄饨都能靠一锅牛骨汤去完成，其次，拌粉更是只加工好卤汁，出餐拌均匀，上配菜即可，整个操作流程简单、快捷，牛肉用多少切多少，馄饨用多少包多少，用不完放冰箱，不存在浪费，最重要的是他预期效益非常接地气，200块，能够生活就好！

这位学生也算是汤师傅老乡，隔壁城市的，之前做了多年导游，受影响几年，只能转行了。“师傅，你觉得牛肉粉和馄饨行不行，生意起来了再上个拌粉面。”我问，你打算几个人做？期望效益是多少？“一个人，确实忙不过来就让老婆或兄弟过来帮下忙，每天能有200块纯利就行”！

前段时间有位学生找到汤师傅，说自己刚租了一个小铺面，20平米，位于城市的早餐街，租金几百块，不贵（平房）。他问，师傅，你看合适做点什么？当时我没回答，因为想看下他是什么心态，因为从之前交谈中觉得他已经有了自己的想法，找到我只是为了有人去肯定他的想法。

十年前外地朋友、同学过来看望汤师傅，我的接待标配是饭店吃顿饭、开个箱唱歌、开间房休息。十年后标配是家里吃顿饭，饭后借口说年龄上来了，搞不了第二场了！然而真的是年纪大了？刚刚花了十分钟思考，好像不是吧，第三场宵夜估计还是没问题，嗯，主要问题是口袋小了！十年前花出去的钱能赚回来，但现在就不敢保证了。

目前市场常见三种方式，第一种是找到新的产品组合：比如大盘鸡+火锅孵化出了火锅鸡。第二种是打地域化的特色：比如齐齐哈尔烤肉、潼关肉夹馍。第三种是专打爆品：比如XX辣椒炒肉。

一般会考虑3个方面，适合人群够广、有足够扩展和迭代空间、供应链稳定。奶茶、火锅、炸鸡等都符合这样的特点，够宽的赛道意味着更宽的市场。

1.没有找到差异化，无法给顾客留下深刻印象。比如品牌名直接叫XX烧烤、XX火锅。店名没有体现主打菜品或地域特色，带来的后果是同质化严重，商圈竞争压力大。

孙波看到了烧烤品类的爆发趋势，并从齐齐哈尔烤肉细分品类切入，迅速与商圈内烧烤品牌形成差异化，取得了成功。对每一个想要创业的餐饮老板来说，看大品类，选择细分品类，已经是一个必选题。

投脾气周边回民较多，消费水平没有商业区那么高，但对牛肉的品质却很有讲究。而新店开业，菜品的定价决定着“生死”，过高或过低都会影响新店口碑和销售利润。为此，孙波一方面对标周边的其他烧烤店，结合目标客群的消费能力，要求自家毛利要低于行业平均水平，控制在60％以内。

孙波的两家店虽然都开在北京，但肉品的采购和产品的研发都保留在齐齐哈尔当地，保证供货和研发的稳定性，也保证了两家门店食材和口味的稳定，与市场中的韩式、日式烤肉形成显著的差异化。

齐齐哈尔烤肉对北京庞大的餐饮消费市场来说，无疑是一个新品类。主打鲜切现卖，不需过多加工，只用盐巴、东北豆油、圆葱和香菜简单拌匀后直接上炉烤。齐齐哈尔烤牛肉为什么能火？一是采用当地独特的牛肉，二是食材加工过程中最大限度地保留了肉的鲜香。

这次孙波把店开进常营，背靠北京科技大学（管庄校区）和7个成熟社区，客流更稳定。下班后在门口吃上一顿烤肉，再喝点小酒，满足了在家门口小聚的需求，对上班族来说无疑是一种释放和解压。

大多数商家在门店选址的时候，都会被购物中心或商业街巨大的人流量吸引。孙波也不例外，之前创业的几家店都选在购物中心及商业体周围，租金高且弊端明显：仅周五晚+周末两天有营业爆点，周一到周四客流就很低，甚至没有客流。

同时，快节奏的生活和工作压力推动了消费者“合理饮酒”的需求。“烧烤+小酒馆”的新模式逐渐形成趋势。出身东北的孙波，很快就决定开一家“齐齐哈尔烤肉”，营业半月，火爆程度远超预期。

做烤肉之前，孙波已扎根餐饮多年，15岁当厨师，之后创业做了醉麻辣。直到2019年，孙波发现了餐饮新趋势——烤肉+社区酒馆。数据显示，近两年烤肉已替代火锅成为国内最热门的餐饮品类。

从供应链角度来说，咖啡+酒，做到都是“饮”的生意，两者的供应链的经验和标准大同小异，可相互借鉴。但烧烤+酒，酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验，在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。

这些成本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营成本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。

举个例子，人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员；设备上，既要有调酒的设备，还要有烧烤设备；原料上，不仅有酒水原料的支出，还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。

“小酒馆+烧烤”也打破了烧烤季节性的困境，进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾一样，到了夏天，会是生意高峰期。因为夏天适合外摆，最能烘托氛围，便于好友间的社交，可一过夏天，不能外摆，烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆+烧烤”的模式正好可打破这禁锢。

此外，烧烤的产品品类十分丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体，增加店铺的盈利点。与此同时，这个模式未来也充满了想象空间：如第三空间，可插上各种场景的翅膀，做场景上的创新；烧烤，可以单独作为品牌特色，做产品上的创新；酒水，可延伸咖啡等茶饮，做盈利空间上的创新。

“小酒馆+烧烤”的模式可理解为“酒水+第三空间+烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲，“小酒馆+烧烤”的模式，算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。

所以，烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外，两者用餐的目的也都偏社交聚会，消费场景属性也高度相似。

在这样的趋势带动下，烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示，新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%。此外，夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。

此外，根据此前商务部一项调查显示，我国有60%的消费发生在夜间，并持续以约17%的规模增长，大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看，相比白天消费，眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。

这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需，纷纷出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》，河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。

除了餐企外贵州合适做什么小生意，探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产品，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。

据红餐网（ID:hongcan18）观察，今年以来，一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号，营造时下潮流的社交场景，笼络了不少年轻消费者。

相关报道显示，今年上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水+烧烤”的市场实验有所成效，海伦司才下决心将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。

值得一提的是，这家“小酒馆+烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱，招商证券的调研显示，海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。

招商证券的一份调研显示，这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成，其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%上海能做点什么小生意啊，自有酒水占比则高达40%。

今年5月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店，面积大约560平米，装修走的是欧式风格。

到底什么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年，餐饮行业也出现了不少跨界新模式，有的成功了，有的失败了，三言两语很难说清其中缘由。

专题： 加盟店   鱼翅加盟   小吃加盟