在薛师傅的饭店里，只有大骨头这一道主菜，这道菜分大小中三份，大份约5斤卖九十九块钱，中份约4斤七十九块钱，小份约三斤五十九块钱，每份骨头都送相应数目的凉菜，吃完还可以下面，由于薛师傅的手艺老道，每天来啃骨头的人络绎不绝。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）

从锅里捞出的大骨头，放在一个半圆形的篦子上，这样能让骨头和肉保持一定的温度和湿度，以免影响口感。那些经常来吃的顾客，一般都知道骨头啥时候出锅，因为刚出锅的最好吃。

这口大锅一次能卤约一百斤大骨头，薛师傅每天上午和下午各卤上一锅，由于制作过程漫长，所以每天的数量有限，去晚有时候就吃不到了。

据薛师傅介绍，他卤大骨头的卤锅里，放的有八角、花椒、豆蔻、香砂、草果等十六种香料，这些配料是薛师傅多年琢磨出来的，味道深得镇上居民的欢迎。

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从锅里捞出来的骨头农村小伙创业发明飞机，薛师傅把他们端到水池旁边，一块块对着水龙头冲洗干净，因为经过水煮的骨头上面有一些血沫和渣子，冲洗干净才好下锅里卤。

薛师傅用来做大骨头的部位，是猪颈骨，这些骨头都是从肉联厂买来的新鲜骨头，回来之后先洗干净，然后凉水下锅，等水开之后煮上十分钟左右从锅里捞出。

在厨房的大卤锅上，摞着刚从锅里捞出来的大骨头，为了能让食客在中午啃上大骨头，薛师傅每天早上七八点钟就要在店里忙碌，从买骨头、洗骨头、焯水、再次洗骨头、到下锅卤制，都由他一个人忙活。

初夏五月，在河南平顶山郏县安良镇一家饭店里，今年54岁的薛长山正在厨房里砍大骨头，薛师傅是一名老厨师，他做大骨头已经十几年了，如今他工作的这家饭店只做这一道主菜，也是薛师傅最拿手的一道菜。

38年的坚守，让老廉和妻子收获许多，孩子们上大学的上大学，工作的工作，看起来没人愿意接他们的班。卖饭的辛苦只有卖饭人知道，一年到头只有春节歇几天，平常工人可以休息，可老两口从不休息，虽然很累，可看到每天这么多人来吃饭，他们依然很高兴。摄影记录|张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）

老廉卖饭的这个地方，过去比较繁华，现在则萧条很多，不过这依然挡不住他的生意火爆。“俺这里逢一和六有会，有会的话我每天都要少卖个一二百碗，为啥会这样嘞，因为没地方停车了，很多都是开车来吃的，没地方停车人家就换个日子再来。”

“刚来这里卖牛肉汤的时候，是两毛钱一碗，后来涨到八毛钱一碗，火烧馍一毛钱一个，一个人花一块钱喝一碗汤吃俩馍，这个价位卖的时间最长，后来就慢慢往上涨，一直到了今天七八块的价格。”老廉说到。

老廉的牛肉烩面分大小碗，大碗八块钱，小碗七块钱，在递饭的窗口，每天都是排着长队，人多的时候吃一碗面要等上二十多分钟。这些客人中间有很多是老主顾，大家都知道老廉用的是真材实料，也愿意等上一会儿。

一天三顿饭，早上卖牛肉汤最多，中午烩面最多，晚上汤和烩面都有，这样的安排也很符合豫西地区的饮食习惯，不过老廉和老伴却要付出比别人多的多的劳动，因为天天早起、晚上晚睡这一点，很多人都受不了。

“大家都可以监督我，我没有用过一两冻牛肉，全部是自己宰的鲜牛肉。”老廉在说这些话的时候底气十足，完全可以感觉到他身上的那份自信。如今在他的店里熟牛肉70块钱一斤，生牛肉40块钱一斤，虽说价位不低，可依然是门庭若市，老廉说大家的嘴都很“尖”，都能吃出来好坏。

桌子上放的是烩面胚子，和其他饭店从外面批发烩面胚子不同的是，老廉这么多年来坚持自己买面粉制作胚子，为此他还专门请了师傅过来弄。这么做的原因，一是他觉得自己做的质量有保证，二是毕竟用量比较大，也值得自己做。

老廉的饭店有六个人，大家各有分工，正在切肉的是他的老伴王爱珍，老廉负责买牛、宰牛、煮肉、盛汤、下面，其他人负责盘面和一些杂活。“我们这几个人数他活儿最重，店外他得进山买牛，店里他得负责熬汤，这饭店五点半开门营业近期可以做什么小生意呢，他每天凌晨三点钟就起床了，一天也不隔。”王爱珍说的时候还带着心疼老伴的口气。

30多年前背井离乡到这里卖牛肉汤，老廉一是看中了这里的牛多，因为豫西山区直到今天还有很多农民养牛，二是当时这里是矿区，可以说车多、人多、钱也多，卖饭的生意相对要好做一些。这三十多年间老廉也换了三个地方，这个地方经营的时间稍微长一些。

在老廉的厨房里，有三口大小不一的锅，这三口锅是专门为早、中、晚，三顿饭准备的，“俺做的牛肉汤中间不兑水，早上、中午大锅熬，晚上小锅熬，卖着早上的熬着中午的，卖着中午的熬着晚上的，天天都是这样轮着圈儿转。”老廉笑着说。

烩面、牛肉汤，这两样河南人无比钟情的美食，在寒冷的冬季，会格外让人想念。今年58岁的廉玉鸿是河南商丘人，可他的饭店开在河南三门峡义马市东工地的老街道上，并且一开就是38年，这三十多年他只卖开头儿说的那两样饭：牛肉汤和烩面。

大概停留了十分钟左右，大叔就骑着车去了下一个小区。为了心愿，大叔坚持卖肠粉20年，为了家庭，大叔每天起早贪黑的工作，为了孩子，他付出了自己的所有心血，父亲的坚强在他的身上体现的淋漓尽致，一直默默坚持着。最后祝全天下的父亲都有一个好的身体，好的生活。（图文||宁义华）

大叔说他每天早上5点钟就起床做面皮、肠粉和配作料等等，中午10点钟和下午5点钟他都会骑着车去周边的小区售卖，小区里很居民都已经和他成为了朋友。“为了孩子，为了家人，再苦再累都是值得的。”郭大叔说。

图为大叔在小区里面卖肠粉。“给我拿碗面皮，拿碗肠粉，都少放点辣椒。”小伙子向大叔说道。刚进小区门大叔就卖了六碗，由于外面一直刮风，小区里很多住户都早早的回家了。有的从自家窗户上见大叔骑车过来哪些平台能做点小生意的，就急忙下楼过来买。

郭大叔原来是做保安的，由于家里开销大，自己收入微薄，他毅然决然的放弃了工作，选择创业。孩子上学、结婚都需要钱，做保安的工资只够郭大叔全家的开支，根本攒不下多少钱，为了多赚些钱，他果断选择放弃工作，去学习做肠粉。原来每年生意稳定的时候也就赚几万块钱，现在卖到5元一碗，月入近万元。

郭大叔今年56岁，在太原卖小吃已经20年时间了，他家的肠粉、旦旦面和面皮味道独特，深受顾客喜爱。“我现在每天就是骑着电动车去各个小区卖，有时候会摆摊卖，一碗只卖5块钱，每天基本上都能卖100多碗。”郭大叔介绍说，天气闷热大家都没有食欲，每天只要一进小区门，很多人都会过来买上一碗，也有很多老顾客会坐在小区门口等着他的到来。年复一年，日复一日，郭大叔已经卖了20个年头，回想起走过的路，郭大叔感慨万千。

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