但他忘了告诉我们，猪也是要看品种的，能飞上天的那也都是插了翅膀的飞天神猪，而且现在这“预制菜”领域实在是有点热过头了，太热的饭，吃着容易烫嘴，真要吃的话，也建议先等等吧！

其实呢，这个领域还有很多大家不熟悉的隐性大佬，像上市公司预制菜第一股的“味知香”，还有以“茴香小油条”让业内熟知的“千味央厨”；海底捞旗下的蜀海供应链就更不用说了。

其实在餐饮行业里，能执着于“预制菜”领域，并不断帮大家踩坑的，恰恰是号称西北王的贾老板，那可真是翻来覆去的折腾啊，这才是匠人精神，业界良心，要坑也是先坑自己，佩服，佩服。

杠岗香加盟

据主动公开的数据显示，今年一月正式上线开始，短短三个多月就已经签约6000余家的意向加盟商，是的，没看错，这次人家走的就是加盟模式，简单粗暴，用资本开路，给加盟商的大饼一定要烙的香香的，然后再切几片澳洲和牛进去，还怕加盟商不来。

但陆大爷还是，人狠话不多，挥手提刀就切入了“预制菜”这条炙热的赛道中，并一路狂奔起来，项目名为“舌尖工坊”，后改名为“舌尖英雄”，你可以理解为“锅圈汇”的另一个版本。

是的，曾今号称靠一杯咖啡就割了美国人韭菜的陆老板，2021年从瑞幸出局后，很快带领原班人马杀入小面赛道，几个月后就做出了“趣小面”品牌，动静还不小，估计是想故技重演，但具体想割谁的韭菜不得而知，因为这个项目没几个月就改名并放弃了。

“料理包”直接改名升级成高逼格的“预制菜”，这就跟海贼王路飞开挂了一样，原来那些“料理包”厂家一下子又能仰卧起坐了，不光“预制菜”的覆盖产品更广，而且一下子吸引了更多资本大佬入局，这其中就有大家熟悉的老朋友。

但食物链顶端的操盘手们决不会因为一个名字，而放弃一个产业，当然我也是认为这确实是一个行业趋势，于是，在经过1044话的内部闭门会后，突然发布了一个重大决定，改名并赋予更大的内涵。

那还是2018年时候，差不多清明前后吧，在一个暗无天日的小巷子里，他租了个十几平的矮破小，搞起了外卖工程，主营盖浇饭，生意好的时候，两个员工每天就能卖出三四百多份精致盖浇饭，卖的最多的是正宗台湾卤肉饭、日式鳗鱼饭、巴西烤肉饭等，他脑筋活络，但活该命不好。

仔细一问，就明白了，原来制作佛跳墙只需要三步：一拿出解冻好的料包；二加热，三拆袋装盘。这操作听着就很耳熟啊，跟我家楼下的三娃子很类似，当年他也是从手无切菜之力的小伙子，突然变身外卖工程的小老板。

复热比较麻烦，“方便食品不方便”。另外，预制比即烹口味和口感要打个折，所以对出品要求更高。

对于餐饮企业，预制菜可以最大程度的标准化，减少人力成本，降低开业门槛儿。对于消费者而言，制作菜品的烹饪难度大大降低。但无论是居家还是街边门店，厨师依然是餐饮的灵魂。预制菜的产品和市场如何迭代，还要交给时间来检验。

宅家经济，方便快捷，要对食品安全上负责，加强监控。

对标日本预制菜市场，根据国信证券给出的数据是，日本toB与toC的比例是6：4，而中国的预制菜市场，toB与toC比例大概在8：2。且toC端预制菜的天花板虽然较高、对冷链物流需求更大，但成长性较强。

再以味知香为例，近三年来，其在华东地区的营收占比分别为97.60%，96.81%，96.80%；而在华南、华北、西南等其他地区，营收占比不足4%。对于味知香而言，如何扩展市场规模成为下一步的发展关键。

“C端用户一次购买量很小，而且不知道他们在哪。如果你的仓库在长春，有一个订单来自海南，你就要负担把三盒小龙虾从长春运到海南且全程冷冻的物流费用，这个成本是很高的。”

另一方面，“馔玉”独立运作，在酒店和乡厨两大渠道优势更为明显，不断扩大服务终端数量。同样在2020年，馔玉批发客户数量达到389家，总收入超过1.8亿，占总收入的30%。从财报数据看，C端市场仍是味知香的发展主力。

2011年，海底捞的供应链关联公司蜀海成立，专注餐饮食材B2B。2018年，蜀海销售额达到50亿元。近年来，蜀海更是积极拓展下游客户，在全国广泛布局物流网络、重点打造冷链系统。

而后数年间，伴随外卖平台的发展，料理包和预制菜逐渐成为资本追捧焦点。同时，为保证的连锁化与菜品质量，以海底捞、西贝为代表的大型餐饮企业在供应链与中央厨房上大展拳脚。

90年代后，伴随肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌进入大陆市场，净菜加工配送工厂开始出现。2000年前后，我国陆续出现了一定量的预制菜生产企业，但受限于冷链物流技术与成本，“预制菜”在中国市场只处于概念阶段。

但从产品得角度来说，料理包算得上是预制菜的“最初形态”。不论Sysco还是雀巢，欧美口味都相对单一，也容易标准化，而另一边的亚洲市场，调味是烹饪文化中的核心。或也因此，上个世纪80年代，调料理包风靡日本市场。

安信证券分析师指出，虽然投资机构长期看好预制菜行业发展前景，但不可否认的是，预制菜行业整体生产门槛并不高，研发门槛较低，且当前预制菜专业企业仍处于激烈的‘群雄逐鹿’阶段，急需解决生产规模、异地复制、物流运输等问题。

疫情催生的旺盛需求，以及经过检验的成熟技术，让预制菜站上了风口。据财联社报道，2021年下半年，预制菜行业受到资本市场关注。有分析称，我国预制菜市场规模有望4年增长3倍，至2025年达到6000亿元，发展过程中有望由B端客户破局，逐步打开C端市场。

成都商报那篇讨伐预制菜的稿件刊载之后，自媒体平台秦朔朋友圈撰文称，这种流水线上的食品工业产品，成本低、出餐快，确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题，确实利好餐饮从业者。

至于是否需要做出标示，两家平台都没有做出要求。同时，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里，也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，但并未对此做出强制性规定。换言之，消费者根本无法知晓自己买到的外卖，是不是复热过的预制菜。

饿了么平台相关负责人表示，只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定，“在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式”。美团外卖平台给出的态度也一样，只要符合法律法规，“允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖”。

举例来说，“如果有人在餐馆吃坏肚子，除非是大规模爆发，否则很难找商家理论”，而根据目前的《食品安全法》，预制菜要是出问题，可以进行同批次产品的查验，进一步溯源，从而保护消费者权益。

从卫生、安全的角度讲，只要合规，预制菜并不存在额外风险，甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为，预制菜对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规预制菜生产厂家受食药监部门监管，产品质量需要达到国家检验标准。

日本、台湾等地，居家生活中购买预制菜满足日常饮食需要并不少见，尤其在台湾的台北、高雄等地，预制菜被冠以“妈妈餐”、“家庭便当”之名，成为当地居民常见的主要食物形态。

经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，技术成熟，又符合消费者需求，在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计，疫情初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超400%，这个趋势还在继续加速。

餐饮零售化不是新鲜概念了，广义上来说，打包外带、购买半成品、外卖，都算餐饮零售化的一部分。在过去，这是个不受关注的边缘业务，直到疫情打乱了餐饮业的步调，堂食无法维持的背景下，从业者急需寻找新的增长。

贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步，按照西贝的规划，这个项目预计年营收要超过10亿元。作为零售化项目，功夫菜并没有厨师、厨房，菜品都是半成品，直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热，就可以上桌。

冷冻预制菜则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将预制菜放置于-18℃下贮存，使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，几乎尝不出明显差别。

预制菜分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温预制菜采用巴式消毒（高温杀菌），在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房确实有优势，但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量，资金充裕的大型企业，达不到中央厨房要求采购量的中小型企业，要提高效率只能选择预制菜。

实际上，我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品，就是成熟的食品工业链条中的一环，全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。

2020年2月，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜，西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。这代表，政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经在路上。

新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里，有大量空白地带需要被关注，比如外卖店用的预制菜，到底该作为工业制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？监管主体不明，让安全问题难以根除。

2020年2月，海底捞开始销售方便菜肴，3月眉州东坡开超市迷你店，到8月，西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的预制菜，疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份，光明正大走进大众眼前。

也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进，就多次拒绝过上门推销的预制预制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而预制菜的保质期，动辄半年到一年。

系统困住的不止骑手，还有商家。在全行业互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的结果就是失去流量，失去收入，采用预制预制菜，某种意义上来说并不是商家的个人选择，而是这个行业的集体选择。

普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用两分钟就可以出餐的预制菜，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提下，只要米饭不断供，多少单都吃得下。

流量，是外卖商家赖以维生的根本，而出餐速度，则直接决定了外卖商家能否得到流量。按照美团的规则，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订单数的比例太高，商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会降低。

根据2019年美团公布的数据显示，平台上八成以上商户佣金在10%-20%，如果没签独家协议，佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外，平台还会要求商家贴补推广活动津贴，面对平台的要求，商家难以拒绝——不参与，就会在流量上落后。

淘宝上，商用预制预制菜的价格在每包4-6元，销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。

加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的预制菜，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的门店完全依靠预制菜进行销售，有的则是将现炒的菜品和预制菜搭配使用。

成都商报记者曾前往当地建设路上的“外婆卤肉饭”暗访。这家高销量网红店，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满骑手，不足10平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后则是“餐食加工区”。

当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿预制菜，加热以后直接铺到饭盒里，就成了餐厅服务员和外卖员们送到你手上的饭菜。

中国连锁经营协会发布的数据显示，疫情最严峻的时候，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。截至今年4月底，国内在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。

科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯曾撰文称，餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势，只要是规范制作，速食包（料理包）的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。

虽然此后经市场监管部门调查，料理包生产工厂的产品质量并无问题，厂家也回应餐饮店老板爆料是为了退加盟费，但是对于料理包行业来说，在安徽杠岗香公司生产“问题”料理包风波后，该事件再次降低了料理包在用户心目中的信任度。

2020年8月，西贝莜面村推出“贾国龙功夫菜”系列速食料理包。菜品包含酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西贝功夫菜小程序、西贝甄选、盒马APP、京东、天猫等平台及北京部分门店售卖，价格在数十元至百元不等。

除了利用外部的料理包工厂，一些大型的餐饮品牌比如西贝莜面村，海底捞等也自建中央厨房，生产料理包。在全国性的连锁餐饮料理包品牌中，60％~70％拥有自建的中央厨房。

为了防止定制产品外泄，大型餐饮企业通常有两种方法，一种是配方不告诉工厂，他们的人进配料室自己配，还有一种他们提要求，让工厂出配方调到他们满意的味道为止，配方作为条件送给餐饮企业并且工厂要签保密协议。

“中餐肯定逃不开工业化”，王一飞认为，一直以来，相对于肯德基、麦当劳等西餐，中餐存在的一个很大的劣势就是难以实现标准化，厨师的基本功、火候、调味水平都会影响到口感。所以，一直以来中餐都在探索标准化的手段。

一位餐饮行业从业者表示，这个价格实属正常。由于外卖平台抽成以及人工、房租等成本之下，绝大多数餐饮商家的食材成本要控制在30％以下。换句话说，一份20块钱的快餐，食材成本不到6块钱，只有这样才能赚到钱。

前述料理包生产厂家高管王一飞提供的产品批发价目表显示，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。

“在快节奏的生活大环境下，社会化餐饮需求在扩大，快餐、外卖、团餐等能够快速解决吃饭问题的餐饮类型迎来快速发展期。”西部证券的一份研报认为，面对这种消费趋势，能突破产能瓶颈，满足中餐种类多样化、生产标准化的料理包便成为不可逆转的趋势。

美团研究院的数据显示，截至2019年年底，中国外卖消费者规模约4.6亿人，相比2018年年底增长12.7％，在9亿网民中的占比约为50.7％，外卖消费者占我国城镇常住人口数量的53.9％。

根据新思界产业研究中心发布的《2020年~2024年中国料理包市场可行性研究报告》，参考带动料理包市场增长的外卖行业增速，预计未来我国料理包市场规模有望保持10％以上增长。

目前，国内一些畜牧业的大公司也盯上了料理包的市场机会。以圣农发展为例，这是一家原本以肉鸡饲养、屠宰加工和销售为主业的上市公司，2018年底，他们进入了料理包市场，推出香菇滑鸡、川香辣鸡、三杯鸡、酸菜鸡杂、咖喱土豆鸡块等24款料理包产品。

随着需求增长，料理包生产企业也跟着水涨船高。据《新食材》杂志报道，2015年国内料理包行业进入飞速发展期，尤其是2015年以后迅速出现了众多小厂家；2016年~2017年，市场增量最为剧烈。

王一飞在一个料理包生产厂家任高管。据他说，他们厂一天出100万单不成问题，知名的客户遍布全国各地，比如武汉的“四美包子”、苏州的“如意馄炖”等，他们的米饭套餐都采购自该工厂。

按照张敏的说法，几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用料理包；连锁快餐品牌包括吉野家、真功夫、乡村基，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店，有很大一部分是料理包的采购方。

不过，冷冻料理包的成本要更高，因为它对运输和包装条件都有一定要求，运输过程中要确保水分不流失，就需要全程低温-18℃，商家也需要有冷冻冰箱来进行存贮。所以连锁餐厅通常采用冷冻料理包。

目前，料理包主要分为常温料理包、冷冻料理包。行业人士表示，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温料理包采用巴式消毒（高温杀菌），在121度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口。

随着美团外卖、饿了么外卖的狂奔，料理包被广泛应用于餐饮业，并因此被带飞。实际上，除了外卖，料理包正在广泛进入连锁快餐店、正餐店、街边小店的堂食产品，以及家庭餐桌，悄悄潜入消费者的胃里。

如果你点的是一份猪脚饭，它可能是这样做出来的：在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份猪脚饭就做好了。

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