吃到干碟和油碟混为一盘，辣椒和花椒浑然一味，葱花和脑花遍地开花……差不多就到了数签签的时候。成都人吃串串香管结账叫“数签签”，早年还一根根数呢，现在简单，直接抱着签子去称分量，一看，乐了，过瘾吃上一顿，人均不过几十块。

成都的串串好啊，签子看着密密麻麻壮观，其实每根竹签上就挂着一小片儿食材，狠狠抓起一把下锅，吃起来唰唰地横扫，签子攒下老大一把，感觉才半饱……来碗冰粉休战片刻，不久又能再战一场！

店里的牛肉花样多，除了经典的麻辣原味，还有各种夹花：野山椒、酸豆角、仔姜、泡椒、芹菜、香菜……我选了的折耳根，稍微涮一下，肉片还是嫩的，草还是半生，鱼腥气味浓烈熏人，让自己在吃辣的时候保持一丝头脑清醒。

结子串串香加盟串串香

肥肠结子，原本是成都的市井美食，这里则将冒结子奉献给串串香，肥肠在沸腾的红锅里煮上十来分钟，肠子已经软糯，打了结又紧绷出弹口，咬到中间一包油花农村投资什么比较适合创业，早已吸满了底料的味道，啊下次我要专门写写成都的肥肠粉！

9秒鲜毛肚，鲜宰的小牛仔毛肚，刷了一层黄澄澄的菜籽油，夹起柔软的一片，在锅里游走两圈，入口是脆生生的，舌面还能感受到细细凸起的小颗粒，舒服的摩擦感。

特色小郡肝，码味均匀又明亮，让人遥想起顾大姐三十多年前创业的风云史……正是靠着鸡肫上最有嚼头的这片小圆肉，钢五区的串串香得以名扬天下。

奇怪，店里有几位带着“实生”围兜的服务员，看着都上了年纪，举手投足间一派老板模样，一打听，原来是全国各地的加盟伙伴，来店里学经验的，一位闽南口音的老板骄傲地说：“我老家的店昨天刚开，排了两百多个号呢！”

知道这家店平时排队“男默女泪”，我们特意赶在中午11点刚开门去，凑巧当天的鸭血刚刚送到，看着一盆盆鲜血在微微颤抖，内心是按捺不住的激动。

为了寻找钢五区小郡肝最初的味道和感觉，我曾经专程拜访双楠袁大爷的结子串串香，这次则是来到了顾大姐发家的地盘：新华公园双林北支路的小郡肝串串香总店，门前的大叔已经枝繁叶茂。

成都钢管厂五区的小郡肝串串香是中国当代的餐饮传奇——1987年，成都市无缝钢管厂的退休女职工顾大姐为了贴补家用，在春熙路天桥下摆的小摊儿，她创造性地把重庆火锅和成都麻辣烫融合在一起，成了后来风靡全国的小郡肝串串香。

现在四川火锅业发展迅猛，每天都有各式各样的火锅店冒出来。各种风格的店铺也在日新月异地变化，但是做餐饮唯一不变的应是做放心餐饮的良心。

这位朋友专门教了我分别老油和潲水油的方法。一是价格，现在市面上一次性锅底成本大多都要十几到二十多块钱，便宜自然要多留个心眼。二看油的颜色，三看泡沫，四看浑汤，最后再品味道。一般一次性锅底开始味道比较淡，辣味需要经过十到二十分钟，才会逐渐融入汤中，后面越吃味道越重，老油锅底刚恰好相反。

他家附近有家冷锅鱼，每次去吃的时候专门喊老板多放点老油，不然味道不香。反正都是煮开高温消毒，吃了不拉肚子，都是可以接受的。

如果要问四川食客们对于老油态度，大多数人都持着看破不说破的态度，甚至有些暧昧。身边曾有朋友明说，吃火锅没了老油味道就少了一半。

无独有偶，2019年11月的时候，成都天天串串也因为同样的原因被相关部门查封。这家串串当年生意好到无论白天黑夜都人满为患，老板一间一间把旁边的店铺盘下，直到整整大半条街都是他的铺面。

在后续的详细报道中提到，该店厨师及小工将上一桌客人剩下的火锅底料油过滤去除残渣，再加入提炼后的老油，重新端出去给下一桌食客使用。这一锅油要循环使用三四次，直至底料油的颜色和味道彻底无法食用后，再统一进行提炼加工，榨干最后一丝价值。

2017年6月的时候，位于钢管厂五区的结子串串香因涉嫌加工使用回收老油被当场查封。结子串串当年在一众食客中小有名气，更是和当时全国流行的“钢管五厂小郡肝串串”有千丝万缕的联系。

于是乎，消费者惊讶地发现，原本免费的火锅锅底直接收费40到68元不等。一次性锅底的成本被商家直接全部转嫁到消费者头上。也是从这一年开始，四川火锅店正式开始收取“锅底费”，并延用至今。

简单说下故事背景，节目提到的“回收油”其实就是四川人常说的老油。上一位食客吃完火锅之后，老板将锅底进行过滤加料，又重新供下一位食客使用。这种锅底的油就是“老油”。还有商家为了节约成本直接使用地沟油、潲水油来熬制老油。

节目播出当晚，9家老堂客火锅门店全部被关闭。后来“老堂客老油事件”继续发酵，不仅“重庆胖妈烂火锅”的十多家门店相继关门歇业，当年整个四川火锅界默认的“行规”也被引爆。

还是很早以前512路边摆的麻辣烫才好吃农村艺术创业项目名称，现在的串串吃的味道都差不多感觉还没冒菜好吃的哈！

所以，其实你今天在所有城市的所有店面，都不存在所谓的正不正宗的问题，问题只在于你选择的这家店，是否确实符合你的口味，你吃得是否开心这才最重要。不要以为做得大的就最正宗，也不要以为墙上的那些创始人故事是真的，无非是做得比较早而已。所以到底该选哪家？你，懂了么？

如今，全国带“郡肝”字眼的串串香店面，保守估计都在20000家以上，每年带来的效益更是不可估量。不知道当年这位“结子串串香”的老板，看到这满大街因他而起却没有一家属于他的状况，内心会是怎样的一种心情呢？

随后的局面变得不可控制，各种稀奇古怪的串串香开始席卷全国。根据某网站前些年的统计，目前光在成都，就有超过1400家的所谓郡肝串串香，尽管品牌名字令人眼花缭乱，但郡肝这道招牌菜却真真正正从一个极小的餐饮品类，成长为全国人民都知道的超级大市场。

在火爆了将近2年后，这家店最终因为使用老油遭遇了停业的厄运，然而让老板想都没想到的是，也不知道是哪个食客或者老板这么有头脑，愣生生地将“钢管厂五区”变成了一个地理标志，同时还把这个郡肝加上了一个小字注册成了商标，开启了在成都连锁加盟的商业运作之路，一时间风靡整个成都。

这样做出来的郡肝，口感爽脆、味道浓郁、麻辣鲜香，很快就成为了这家店的招牌菜，而当时作为招牌菜的“结子”（四川人称肥肠为肥肠结子，许多人将“结子”作为肥肠的代称），反而被冷落了。

话说在这成都钢管厂的“五区”，其实就是厂里的第五区宿舍，它位于成都的海椒市一带，原本是个比较荒凉的地方，并没有什么好吃的东西。可是2005年，在这个五区宿舍这开了一家串串香，名字也根本不是什么郡肝，而是叫“结子串串香”，这家店首创了把鸭郡肝（郡肝不是肝，而是鸭胗鸡胗一类的存在）切成小块块之后，用调料腌制入味，然后再穿上串串变成串串香，放入火锅里烫熟后食用的先河。

2017年左右在农村创业做什么项目最好，在成都的街头巷尾，突然涌现出了大量的打着“小J肝”、“钢管五厂小J肝”招牌的餐饮店。而且根据资深食客表示：要吃就要吃那个钢管厂五区的，那个才正宗。你说成都这钢管厂招谁惹谁了，好好的一个造钢管的企业，咋就成了串串香的代言人呢？

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