拿锅盔店来说，老板不仅升级了小店的店面，而且升级了产品，抓住定制化消费趋势。他通过收集和分析消费者数据，从而提升消费体验和便利，增加了消费者满意度。这属于典型的基于移动互联网和大数据的精准营销，是当前提升服务、改善消费者满意度的重要方式。

路边小店在转型、升级、时尚化的过程中，往往商品品质也做了提升，特别是卫生条件都会有明显的改善，对于小吃、快餐来说，核心产品应是食物本身。

当小吃店进入大商场后，最直观的挑战往往是，如何抵挡“亚历山大”的高租金问题。是压缩商品的质还是量？这家炸串店的老板告诉记者，炸串的油每天都要更换，量也不能有变化，节约成本不能靠降低质量，而是靠规模化生产：“与我们合作的穿串工厂，每个月能穿7000万支小串。这节约了太多人力成本，也节约了店面空间。以前这些成本很低，大家不在乎，现在租金和人工成本已经非常高了，必须引起重视。”

去年底，新中关购物中心B1层，一块25平方米的小天地里开了一间炸串店，装潢有一些做旧，菜单上的炸串名称却很新潮：麦穗小鸡排、幸福小藕块、爱不释口面筋……不论荤素，每串一元。记者观察到，这家店外，消费者经常排成长队，遇到喜欢这一口的食客，手里更是一抓一大把炸串。老板自称，这家店平均每天流水在万元以上。

2017年北京小生意

在这个过程中，涌现出一批转型升级的小店，它们就是“疏堵结合”的缩影——一方面，对于违法违规行为，坚决依法依规整治，对于不符合首都功能定位的产业钢管厂小郡肝串串加盟，坚定有序疏解；另一方面，坚持“民有所呼，我有所应”，结合市民需求期待，加快补齐便民服务设施和城市公共服务短板，提升百姓获得感、幸福感和安全感。

这一专项行动是在北京深入贯彻落实京津冀协同发展战略和“四个中心”战略定位、推动首都“减量发展”的大背景下开展的。在推动过程中，我们坚持疏解、整治和提升一体谋划、一体推进，将疏解的力度、整治的速度和提升的温度统筹考虑。

自“疏整促”专项行动开展以来，北京按照“场清地净”标准治理违法建设，已腾退土地1.8万公顷，整治“开墙打洞”3.9万处、占道经营42.5万处、无证无照经营8.4万处。

正当不少学生想念郑老板家锅盔的味道时，一个激动“舌尖”的消息在食客中口口相传：去年8月底，锅盔店在中国传媒大学校内的餐饮区重张开业了！与原来相比，新开张的锅盔店冬天有暖气、夏天有空调，还有专为餐饮区配的桌椅，干净又“时髦”。郑老板告诉记者，店面搬到学校后，虽说租金比外面高了些，但学校里客流量稳定，刮风下雨都不怕，冬天也不会再冻手了。学生们还自发地帮着调查顾客的口味偏好，郑老板也有动力研发新产品了，最近就推出了“野菜馅锅盔”。

其实，这家锅盔店原本开在中国传媒大学西门对面的广院路路边，店面很小，就是一个简易的玻璃棚子，老板和老板娘在里边和面、烤锅盔刚刚转得开身。店里冬天冷，夏天热。2017年，北京市开展了“疏解整治促提升”专项行动，广院路随之启动了环境整治工作，拆除违建、整治占道经营并封堵开墙打洞门店。这家锅盔小店也暂时闭店，重新寻找落脚的地方。

“老板，一个怪味不要辣，12点取。”“一个霉干菜，一个山楂！”“我要鲜肉的！”……临近中午饭点，广院锅盔盔友群里热闹起来。这个满满500人的大群是湖北荆州锅盔店郑老板建的第三个盔友群，像这样的群他有四个。

常在阳光暴晒下出炉的小锅盔，如今钻进了空调房；常把油点子溅到路边的酸辣粉，转身住进了“公主屋”。自“疏整促”专项行动开展以来，北京对占道经营、无证经营乱象的整治效果越发显著。市民们也发现了这样一个现象：越来越多的“路边摊”在路边消失。不过，他们的味道并未就此消散，而是顺着城市化的进程，弥漫于商场楼宇，游走在正规餐饮区的一角。这些升级后的小吃店过得如何？有些小吃店转型为何如此优雅？有的转型后为何生意寥寥？本报记者分兵多路进行了探访，记录下北京路边小吃的变形记。

作为在北京市场已经打拼多年的品牌，全时具有一定的品牌价值和投资价值。然而便利店的高门槛，并不是所有的投资者都能驾驭。对于便利店接盘者，不仅需要有资金的能力，还需前端门店的运营能力以及后端商品的供应链能力。

原来，2019年2月，全时是以分拆的方式出售给罗森中国、山海蓝图等企业。全时华东及重庆总计不超过94家门店，全部被罗森中国“接管”。而北京、天津、成都的全时便利店，则由山海蓝图经营。

“邻家背后唯一的出资方因故受到上海警方调查，导致公司基本账户与一般账户被银行冻结。公司仍处于发展阶段，尚未真正实现盈利，依旧需要投资方注资经营，靠店铺自身销售收入仍然入不敷出；且目前公司账户已被部分供应商诉讼至法院进行了财产保全，账户资金已被冻结，公司账户内已无可支配资金。”——邻家告知函

据官方资料显示，复华控股成立于2013年8月，是集多元产业、金融、投资为一体的综合性现代控股集团。目前已发展成为涵盖地产、金融、投资、文化、旅游、健康、酒店、商业等领域多元化发展的大型企业集团，业务版图从中国逐步发展到全球布局，截止2017年，总资产规模逾千亿元，企业员工约10000余人。

当时，全时便利店的母公司是复华商业，这家公司牵涉到了海象理财兑付危机中，涉及7万多投资人，涉及挤兑金额15亿元，存量金额40亿元。

而据中国连锁经营协会发布的《2018年中国便利店TOP70》显示，截止2018年5月，全时便利已进驻成都、杭州、天津等10座城市，门店数更突破600家。

一切来得猝不及防。要知道，2020年4月，全时的负责人还在展望未来，并表示在开发方面，会保持门店数量稳步上升。在业务方面，全时便利店还将在2020年第四季尝试一些新的业务模式如前置仓，并发力商品及电商业务。

北京市内，老百姓生活太不方便了，配过钥匙，修自行车，修鞋，，小商品市场不知道为什么全部取消？

之所以对未来抱有乐观态度，是因为刘岱宗认为，人类的内心深处是需要公共生活的。“这么多年网络电商发展得这么快，但我们商场里面的人从来就没有少过，只是商场变成了一个不再纯粹是卖东西的地方，”他说，“你看《骇客帝国》里，人类最终只剩下一个脑子了，电脑来养你就好了，但你用脑子想的是什么呢？还是你出去玩，去真实的世界，过公共生活。人们总是会找到理由出来meet people，这是人类的本质。”

这里应该不能只突出北京，应该是全国便利店都难做了

北京交通发展研究院的研究员肖元轶提到，二战后的荷兰也建设了很多宽阔的马路，但通过几十年的改造，为非机动车的出行提供便利，仍然使荷兰成为了自行车文化盛行的国家之一，“它是一个需要时间的事情，不可能像你玩模拟城市一样，今天造，明天就好了。”

仔细观察今天的北京街道，还是有细微的变化在发生，刘岱宗和他的团队在CBD进行过慢行建设，将机动车道缩窄，为骑行的人增加空间；今年5月，北京市交通委发布了《北京市城市慢行交通品质提升工作方案》，非机动车道的有效通行宽度将由2米提升至2.5米，打造更多的慢行系统示范区；内嵌式停车位开始在一些马路上出现（停车位设置在非机动车道的外侧，增强了非机动车道的安全性）。

我们是不是永远也无法在深夜走进一家令自己满足的便利店？城市建设已经进入存量管理阶段，我们无法承受对基础设施建设做大拆大建的成本，只能在现有的基础上进行改造。刘岱宗认为，在鼓励骑行和步行的指导下改造街区会是一个重要的方向。已经有数据表明，骑行和步行会使居民的肥胖、糖尿病、高血压和心脏病风险显著降低。同时，“适宜步行的城市空间对于发展和维持繁荣的城市经济至关重要。不论现在还是未来，更适宜步行的城市都意味着成功。”乔治华盛顿大学商学教授Chris Leinberger说。

这意味着十几条看似发达的地铁线路只是负责机械地把人类从A地运送到B地。刘岱宗记得他去回龙观的自行车专用道骑行，全程找不到买水的地方，这本可以为数个小商铺提供发展的机会，他感慨，“明明是优秀的城市规划，却没有对应的商业业态。”

这涉及到一个城市的职住功能平衡的状况。在东三环的CBD和中关村，一家便利店哪怕生意再好，晚高峰过后，活跃人口减少，深夜的营业额也会大幅下降；回到如天通苑、回龙观这样的居民区，情况则会截然相反。也就是说，在一个职住功能区分明显的城市里，大多数便利店只能做“半天生意”。

DT财经还爬取了数据，绘制了北京便利店的分布图：以东四为核心，向周围递减，东北部便利店密度大，西南部则稀疏很多，上海则是从人民广场向外辐射，但不论是中心城区还是城郊结合区，上海的便利店密度都远大于北京。

刘岱宗和他的团队一直在呼吁政府采取措施，鼓励人们改变出行结构，增加骑行和步行的频率。他告诉每日人物，国外已经有很多研究表明，骑行和步行会促进像便利店这样的本土商业的繁荣，“骑行和步行的人很容易被道路两侧商铺打折的信息吸引，开车的人呢，看见了，你还得找地方停车。”但北京并不是一个适合骑行和步行的城市，北京交通发展研究院的研究员肖元轶认为，“人在步行的时候是最自由的，你就是你自己，可以把自己‘停’在任何地方。而北京把很多在美国郊区才有的大宽马路修到了城里面，使得街区尺度过大，整个城市是以机动车为尺度去衡量的。”

便利店也面临着这种问题，当你在北四环东路的辅路上开车时，如果感到口渴，发现最近的便利店在马路对面，很可能需要绕很大一圈路，调头，再回来，一旦走错路，可能会消耗更大的时间成本。如果是骑行且运气好，也许会碰见带有自行车道的人行天桥，但依旧不小的时间成本还是会在一定程度上抑制消费行为的发生。

“只是一条轻轨，却像高速公路一样，让两侧的居民很难交流，”刘岱宗说。在北京，人们总是轻易地被隔在马路的两侧，一条轻轨、一圈复杂的环路、一段八车道的宽阔马路，都能成为人们不去另外一侧消费的理由。

世界资源研究所中国可持续城市项目主任刘岱宗曾经看过北京规划院的一个分析，通过人们的手机在12点到早上4点时连哪个基站，就可以判断这个人是哪里的居民。得到这个答案后，再去看这些居民活动的情况，他们发现：被北京地铁13号线分割开的南北两侧居民，北边的居民总在北边活动，南边的居民总在南边活动。

《第一财经》的一篇文章曾提到，获得全家在内地运营权的顶新集团董事长魏应行曾经称北京是便利店行业“全中国最难啃的骨头”，街道太宽而冬季太长。长达4个月的冬天极大地限制了人们的室外活动时间，也就减少了在便利店消费的可能。

对比之下，2019年8月，上海浦东新区举行了“一业一证”改革发布会，如果想要在浦东开一家便利店，过去要办5张证，交42份材料，如今只需要1张证12份材料。原来办齐所有手续大概需要38个工作日，现在只需要5个工作日。

这或多或少可以解释为什么我们总是觉得北京便利店的鲜食种类不够丰富。而没有鲜食，就很难盈利，最终只能倒闭。2018年12月，北京市对便利店开放申请《药品经营许可证》，与此同时出现的又是重重限制：只有"大型商圈或大型购物商场经营的连锁便利店、且（药品）经营面积不低于20平方米"才可以申请经营。符合此类条件的便利店并不多。

2015年，《冷链食品生产审查实施细则（2015版）》（征求意见稿）要求有冷链生产食品的商户必须要配备总使用面积4000平方米以上的工厂。而一些中小规模便利店没有专属工厂，在其他工厂进行贴牌加工，这些工厂的使用面积一般在2000平方米左右。如果无法获得审批，这同样会影响一些便利店的产品种类。

2014年初，政策看似放宽了，北京市食药监局发布《北京市食品现场制售许可管理办法(试行)》，要求便利店的现制快餐业务需要在营业内容里加上现场制售项目，但曾有店主在接受采访时表示，这个项目的审批非常严格，他前后花了半年才审批下来，而有的区县几乎不批此类申请。

这其中的原因或许在于经营的限制。在其他地区，便利店只需要向食品药监局申请食品流通许可证即可，但在曾经的北京，一家便利店却要同时拥有食品流通许可证和餐饮服务许可证才能售卖鲜食，这就卡掉了一大批便利店。曾有一家罗森在进驻北京时在旁边又开设了一家餐馆，才算拿到了餐饮许可证。

作为一名经常到上海出差的商务人士，小程觉得，这种场景如果放在上海静安区的某个深夜，好像很容易发生，但在北京，似乎就不那么现实了。还是来自DT财经的数据，品牌连锁店在北京所有便利店中的占比是11.8%，而在上海这个数字是24.7%，上海的全家、711和罗森全是日本的连锁企业，占比超过30%。

也就是说，鲜食卖得好，便利店就能挣钱，而且鲜食还能带动其他货品的消费。深夜走进一家罗森，买了关东煮，自然会想到在冷冻柜里拿一瓶元气森林气泡水，也许还会想到第二天的早餐，宾格瑞香蕉牛奶、优格软糖和网红蛋糕就静静地在货架上等着你。

便利店的从业者们早已发现，他们的最大收入来自于鲜食（或叫快餐、速食）。一家京东便利店的店主周召在知乎上给出的答案则更直白，“吃的，喝的”。他仔细分析了京东头部便利店的营业额，发现鲜食和饮料只占了商品总量的4%，却贡献了64%的营业额。他认为全家和711也是如此。

全时的关店也让一个不算陌生的话题又被提起：为何便利店在北京难以生存？根据DT财经2017年2月份的统计，北京的地理面积是上海市的两倍之多，便利店数量却是上海的1/2左右。2018年9月份的又一次统计显示，深圳和广州的千人拥有便利店数量分别是2.86和2.57，而北京只有0.91，深圳每平方公里拥有17.92家便利店，而北京只有1.21家。北京20岁的女生怎么创业项目，便利店的荒漠。

丰台区西国贸大厦的科技孵化广场内，另外一家全时从上周就停止进货了，货架只摆满了一排，店员小李说，“没看新闻么，最晚20号也关店了。”位于新华西街、通州万达一层底商的全时也已经关门了，给出的理由是“室内装修，暂停营业”。透过黑色的塑料布向里望去，没有装修的迹象，货架上还摆着商品。

这家全时里唯一的店员说她没有接到任何闭店通知，但那些便利店的标志性产品——热腾腾的便当、炸鸡和关东煮已经不卖了，只剩几个包子孤零零地待在柜子里。

如网上流传的北京全时关店传闻所说，首都经济贸易大学附近步行街里的一家全时便利店全场商品六折促销。首经贸还未开学，周围的白领也未全面复工，步行街的入口黑着灯，扶梯也停运了，往常还算热闹的餐厅、冷饮、美甲店只开了一半，鲜有人光顾。也就是说，六折恐怕也不能为这家便利店带来往常的人流量。不远处的另一家便利店“好邻居”，年后再也没有开过门。

作为一名经常到上海出差的商务人士，小程觉得，这种场景如果放在上海静安区的某个深夜，好像很容易发生，但在北京，似乎就不那么现实了。

深夜走进一家罗森，买了关东煮，自然会想到在冷冻柜里拿一瓶元气森林气泡水，也许还会想到第二天的早餐回农村创业亏20万块钱，宾格瑞香蕉牛奶、优格软糖和网红蛋糕就静静地在货架上等着你。

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